buonitaliaのblog

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能古島からブラッドオレンジ8kgが
届きました。今年は気持ち小さめですが、
段ボールを開けたらオレンジの華やかな
香りがパア~ッと広がりました。

イタリアのお菓子のいたるところにオレンジの
皮が登場します。あのパネットーネにも。
この特別な香り、使わない手はないと納得します。

さて、来年のパンペパート用にまたオレンジ
ピールづくりを開始しなければ。
毎年毎年パンペパートの売れ行きが早くなって
きていて、今年はあっという間に売り切れました。

皆さんずっと待っていてくださるので
張り切って作ります。ピールづくりは
2週間かかります。またできあがりも追って
お知らせします\(^o^)/

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今年は暖冬だったせいか、そら豆が早くから普段より
低価格で出回っています。そら豆好きとしてうれしい限り\(^o^)/

ということで、今回はそら豆入りのカーチョ エ ペーペ
(ペコリーノチーズと胡椒のパスタ)を作りました。
そら豆とペコリーノ(羊乳)チーズは超定番の組み合わせで、
ローマの人はまだ熟していない柔らかく瑞々しいそら豆を
生でペコリーノチーズと一緒に食べます。もちろん白ワインと
共に。

私も畑でそら豆を作っていた頃はよく食べました。
パスタにする場合もできればペコリーノチーズを使いたい
ところです。

スパゲッティは太目で伸びにくいものを使った方が焦らなくて
よいと思います。今回は1人80g
下ごしらえはそら豆をサッと茹でて皮をむいておきます。
(1人分そら豆正味90g、さやで10本分くらい)
胡椒はフライパンで軽く煎ってからすり鉢で荒目に潰します。


パスタを茹でながら作ります。
フライパンに玉ねぎ(エシャロット、ネギでもOK)を入れ、
剥いたそら豆を入れ、白ワインも入れて5~10分蓋をして
煮ます。途中でパスタのゆで汁も入れます。

ペコリーノチーズ30gはおろしてパスタのゆで汁を入れ、
クリーム状に溶いておきます。

パスタが茹で上がる5分ほど前にそら豆のフライパンに入れ、
ゆで汁を入れながら混ぜ、そら豆となじませます。
途中でクリーム状のペコリーノチーズ、こしょうも入れ、よく
混ぜたら出来上がり!お皿に盛っておい胡椒をしてもよし。

そら豆とペコリーノチーズってなんてぴったりの組み合わせ
なんでしょう。たっぷりのそら豆をぜひお楽しみください。

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お世話になっている能古島の友人の畑の
カーボロネロ(黒キャベツ)をたくさんいただきました\(^o^)/

リボッリータというトスカーナの郷土料理の具沢山スープを
作りました。カーボロネロは25年前はウンブリアではあまり
見かけず、トスカーナ特有の野菜でした。そのためトスカーナを
訪れる際にはかならず食べていました。レストランで注文するのは
ちょっと決心が要ります。パスタを断念するのが辛いです。しかし
後で食べてよかったと思えます。500年前からある料理だそうで、
余りものと古くなったパンを使った味わい深い料理です。

リボッリータの特長はずばり、黒キャベツ、白いんげん、そして
無塩パン。そして玉ねぎ、にんじん、セロリ、じゃがいもをベースに、
好みの野菜を入れます。今日はキャベツ、ネギを追加しました。

無塩パンはよく家で焼きます。塩分を気にしているわけでは
ないのですが、小麦の甘味や香りが鼻の奥に抜けるのが
たまりません。このスープやイタリア中部地方の料理には
ぴったり。最近は料理に合うパンというよりは、パンを
おいしく食べるための料理と思うくらいです。

白いんげん豆は一晩水につけ、塩と月桂樹などを入れて
柔らかく煮て、煮汁もとっておきます。全部の野菜をオリーブオイルで
炒め、野菜出汁(にんじん、セロリ、玉ねぎ)と豆の煮汁を半分ほど
入れ、トマトピューレを少しいれたら野菜が柔らかくなるまで煮ます。
その後煮たインゲン豆の3分の2を濾し器で濾し、ピューレ状にして
鍋に入れ、さらによく煮ます。4時間くらいは弱火で煮ました。

トーストした塩なしパンを鍋に入れて軽く混ぜ、一晩置きます。
翌日、水分をよく吸ったパンをよく混ぜ、残しておいた
白いんげん豆と煮汁も入れ、とろ火でコトコト3時間ほど煮ます。
煮れば煮るほどおいしくなります。(はじめてアプリのPFCバランスが
ピッタリになってびっくり!)


*豆はブレンダーにかけずに濾して薄皮をだいぶ除いています。

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