buonitaliaのblog




IMG_2085
IMG_2073

イタリアのナス料理の王様。あちらでは
フィレンツェナス、日本では青ナスを使います。


青ナスはオリーブオイルと加熱すると、香り高く
とろけるような舌触りです。普段食べるナスと
異なり、育ちすぎると種が硬くておいしくありません。
切らないとあまりわからないので、確実なのは
生産者から直接購入することです。


この料理はいかに油っこくなく、さっぱり仕上げるかを
大事にしています。ナスを揚げると永遠に油がでてくるので、
少しの油でゆっくり焼きます。(一度に大さじ2杯程度)
最初に青ナス(大)6個を7.8ミリの厚さに切り、塩を
して2,3時間置き、灰汁を抜きます。出た水分を拭いてから
フライパンで両面をきつね色に焼きます。
意外と時間がかかるので、フライパン2つで同時に
焼くとか、32cmのフライパンをひっぱりだしてくるとか、
苦心します。(工夫しないと2時間近くかかる)


トマトソースはミニトマトの皮をむいて、バジルの葉を
入れ、小一時間、水分がなくなるまで煮詰めます。
塩もオイルも入れません。前日に準備すると楽です。
トマトの水分が多いと料理が水っぽくなります。


ここまできたら、ナス、トマトソース、パルメザンチーズの
順に重ねていきます。160度~170度のオーブンで一時間
焼き、半日ほど置きます。食べる時はアルミ箔で蓋を
して、少し温めます。沸騰するほど熱いと味が分かりません。
ナス、トマト、チーズの味が一体となり、唸るおいしさ。


缶詰のトマトやピザ用チーズを使って、普段のナスを揚げたり
レンジでチンしたりすると、それなりのものしかできません。
せっかく作るのだから、友人を呼ぶ時などに気合をいれて
作ります。頑張った分もみんなの笑顔がうれしくなります♪


*写真のオーブンの容器はペルーの焼きものです。
熱の通りがジワジワと入り、15年ほど使っています。
壊れたらどうしよ。

IMG_2077

IMG_2081

お客さんのご子息が焼いたパン。
サワードゥから作っているそうです。
粉と水から酵母をおこして、いつも管理して、
夜中に準備して発酵具合をチェックして。


酵母の香りがたちすぎず、噛むほどに
粉の味わい深く、こういうパンは飽きません。
日が経つほどにおいしくなります。

昔は1週間分のパンをいっぺんに焼いて大事に
食べていました。良いパンは時間が経つほど
おいしいと年配の人は言います。

そして美しい!絵を描きたくなったけど、
その前にお腹の中へ入ってしまったー。


瓜とゆで卵をオイル、塩、ビネガーで
和えました。瓜の水分とオイル、ビネガーが
だんだん混じってきます。そこに硬いパンを
浸して食べます。


一人の時はずいぶん粗食。美味しいパンと
オリーブオイル、新鮮な食材があると、簡単で
充実してます。時間をかけて作ってくれて
ありがとう!感激です!

IMG_20661

たまには肉料理。
鶏モモ肉とオリーブの実の白ワイン煮です。

モモ肉(小)の皮を除いて4等分にし、そのまま
フライパンに入れて中火で15分ほど蒸し煮にします。
出た水分は全部捨てます。最初に塩コショウ、表面を
カリッと焼いて肉汁を閉じ込める方法、全部逆らってます。


これはジビエの調理法の一つですが、鶏肉でも
あっさりしているので時々作ります。

別のフライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れ、
にんにく、ローズマリーを炒めます。

蒸し煮にした肉を入れ、白ワイン、ミニトマト5,6個、
オリーブの実、塩を入れて蓋をし、弱火で1時間ほど
煮込みます。(途中でにんにくを取り除きます)

肉がホロホロと崩れるほど柔らかくなります。

オリーブオイルたっぷりで煮込むのでパサパサ
しません。オイルとミニトマトが自然とソースに
なり、オリーブの実がよいアクセント。
オリーブオイルもその実も、肉の臭みをとる
働きがあります。


肉料理も肉の脂肪と、オリーブオイルをうまく
使い分けて、油と脂肪を足したり引いたり、
洗練された使い方の一つです。

このページのトップヘ