buonitaliaのblog

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丸鶏は、さばいた後ガラでスープをとります。

ガラを一度沸騰させ汚れを水で綺麗に洗って大鍋に入れ、

ひたひたの水を入れて蓋をし、一番弱い火で一晩静かに

煮ます。アクもとらず、薬味も入れず沸騰はさせません。

(薬味はスープの長期保管で香りが落ちる、洋風のスープに

合わない、などの理由から入れていません)


スープは瓶に入れて保管します。

冷やすと写真のように上に脂が固まります。この脂のおかげで

スープが空気に触れず、雑菌がわかない為1ヶ月経っても傷みません。

必要な時に使えて便利です。(瓶に入りきらないのはジップロックで

冷凍庫へ)


豚の解体ではラードを作り、料理の保存に使用します。

オイル漬けも保存の良い例です。人々は脂や油を色々な方法で

食品の保存に役立ててきました。


明日ラーメン食べよう!って思ったら、前の日にスープの瓶に

日高昆布を入れておきます。(脂は好みで除いたり使ったり)

次の日にお気に入りの瀬戸内いりことネギを入れ、極弱火で煮ます。


別鍋に胸肉を入れ、ひたひたの酒と水半々、塩、生姜、ネギを

入れて煮ます。煮汁、ガラ昆布スープ(1:2)を合わせ、

薄口醤油、生醤油、塩で味を整えてスープ完成。

ガラスープだけだと旨味が足りず、丸鶏1羽をそのまま煮ると

茹でた肉が多すぎて持て余すので、この方法を実践しています。


胸肉は細く裂き、細く切ったネギとゴマ油、胡椒で和えます。

家で作ったラーメンとは思えないほどの満足感。滋養に満ちています。


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注文していた丸鶏4羽が届きました。いつもより
小さめとのことですが、全く問題なく。


早速さばいて部位ごとにジップロックに入れ、
今週食べる分以外は冷凍します。さばきたては
冷凍よりすごくおいしいので、今日は御馳走です。
じゃあ、いつも新鮮なのを食べるために、一羽ずつ
注文すればいいじゃない、と思うかもしれませんが、
送料や手間を考えると、そこまでの余裕はなく。
それに、手羽が2本だけあっても困るし。
時々なんでそんな大変なことをしているの、と
奇異な目で見られます。


ウンブリアでの暮らしは、3、4ヶ月に一度、
10羽ほど絞めて羽と足の処理などもして
冷凍しておりました。庭を駆け回って、
良い穀物や自然のものを食べて育った鶏肉は
お金を出しても手に入りません。冷凍したのと
常に新鮮なブロイラーをその都度購入するのと
どちらを選ぶか、という話でした。


お肉のストックがあると、仕事の合間をぬっての
買い物が少し軽減されます。献立も、ゼロから
考えるより楽です。能動と受動のバランスがよく
なります。

ここまでやる人もあまりいないでしょうから
お勧めはしませんけど、慣れなのか特に苦にならず、
利点の方が自分の中では大きいです。


中村農場さんの鶏肉、脂っぽくなく、香りも高く
本当においしいです。胸肉もオリーブオイルで
焼くと、塩コショウだけで大満足。
油分はオリーブオイルで補い、肉の旨味や香りを
重視します。結局健康にもとても良いという結果が
おまけでついてきます。

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チーズを作るとホエーがたくさんできます。
硬くなったパンとホエーは牧羊犬のご飯だけど、
いなくて残念。化粧水の代わりに顔につけたら
一瞬しっとりして、乾いたら肌がパリパリに!
お風呂にいれなくてよかったです。


今日はホエーカレーを作りました。
インドにもパニールというチーズが
あるから、ホエーはカレーにもよいはず。

2か月に1度くらい、八ヶ岳から丸鶏を4羽購入
します。全部さばいて部位ごとに冷凍し、大事に
食べます。大抵最後に手羽と手羽元が残るので、
唐揚げかカレーにします。


ガラはスープをとって瓶に入れ、冷蔵庫で
1カ月近くはおいしく食べられます。これで
ラーメンのスープや中華料理もつくります。

家にあるもので、何を食べるか料理を回して
いくのが好きです。これがあるからこれができる!
みたいな。
元となる材料に力を入れると意外と節約にもなります。


ホエーカレーは主張はせず、まろやかな味わいで
とてもおいしいです。ホエーで煮込んだ手羽は柔らかく、
ホロホロと骨から離れてしっとり食べやすいです。


1手羽8本、手羽元8本は香辛料、塩、ヨーグルトに
 一晩漬けこむ。
2薄切りにした玉ねぎ2個半を茶色くなるまでしっかり
 炒め、ミニトマト約15個を入れ、水分がなくなるまで
 さらに炒め、香辛料を入れる。
3手羽の表面を炒め、2とホエー、青唐辛子を入れ、
 2時間ごく弱火で煮込み、トロミがついたら砂糖
 少々を入れて出来上がり。香辛料はカルダモン、
 クローブ、クミン、生パクチー、SBのカレー粉。

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