buonitaliaのblog

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グリーンピースのスープを作りました!届いた時2kg全部
さやから出し、使う分以外そのままジップロップで冷凍しました。

材料はグリーンピース200g、鶏むね肉のゆで汁250ml、
エシャロット1個、オリーブオイルと塩適宜です。
ゆで汁は皮を除いた鶏むね肉3枚、白ワイン少々、水ひたひた、
しょうが、ネギ、黒コショウです。これで500mlほどスープが取れます。
冷まして冷蔵庫に入れ、上に固まった脂をきれいに取り除く時楽しいです。
むね肉はあっさりしたスープがとれます。洋の料理をいかにあっさりおいしく作れるか、
オリーブオイルがあるからこその考え方です。

今日はスープがあったので使いましたが、ない時は普通に水で作ります。
肉の出汁がよい、水だと劣るということはなく、それぞれの良さがあります。
両方とも食材から出た自然な味というのが大事です。

エシャロットも、あっさりしていて玉ねぎほどしつこくないのでよく使います。
みじん切りにしてオリーブオイルで甘味が出るまでゆっくり炒めたら、豆を
入れます。お湯をひたひたに注いで塩をし、蓋をして弱火で1時間近く
煮ます。指で押してすぐつぶれるくらいのやわらかさが目安です。

ブレンダーでピューレ状にしたら、ゆで汁スープで少しのばし、濃度を加減します。
余裕があれば、ピューレをさらに裏ごしします。馬毛裏ごし荒目を使っています。
豆を食べると膨満感がある人、消化しにくい人は濾すのをお勧めします。
写真のように、ブレンダーだけだと繊維が結構残っています。
本当はブレンダーを使わず裏ごしするのがよいのでしょうが、万年腱鞘炎もあり、
最近はこの方法ばかりになりました。随分楽です。
ゆで汁スープでさらに濃度をゆるめ、飲みやすくし、温めてオリーブオイルをかけたら
できあがり。クリーミーで滋味深く、大変美味。

シルヴィオは終戦の時、ローマの城壁内にアメリカ軍が入ってきたときの
ことをよく覚えているそう。アメリカ兵が配るチョコレートやコンビーフはとても好きだった
けど、缶詰のグリーンピースのスープは苦手だったそう。どんな味だったのかなあ。

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以前からグリーンピースを心ゆくまで食べたてみたいと
思っていて、思い切って2kg頼んでみました。

今日はそら豆と一緒に煮たイタリア式のお惣菜です。
やわらか野菜の本にも載せた人気の一品。

グリーンピースは畑で育ててわかったのですが、山盛り食べようと
思っても、よほどたくさん苗を植えないと一度に収穫できる量が
片手のひらに一杯くらいでした。ウンブリアのうちの畑の土壌が
向いてなかったのかもしれませんが、がんばってたくさん植えても
少ししか採れなかったので、たらふく食べてみたいとフラストレーションが
たまったのかもしれません。

今回購入した豆はしっかり大きく育っていたので割としっかり
火を通しました。若いさやだとすぐ火が通ります。食べた時に
こしあんみたいにもや~っととろける感じまで火が通ると良いです。
煮ている時にあんこのようにならないようにつぶれる直前というのが
豆によって違うので、毎年加減をみながら作っています。
お豆が上手に煮えるとうれしいです。

玉ねぎを材料の写真に入れ忘れました。柔らかくなるまでオリーブオイルで
炒めています。オリーブオイルとお豆の相性はゆるぎないものですね。
次はグリーンピースのリゾットとスープを作ろうとあれこれ考えていて
楽しみです。

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みなさんゴールデンウイークはいかがお過ごしでしょうか。
今日は卵とチーズ、サフランのパスタを作りました。
カルボナーラみたいな感じです。卵黄とパルミジャーノ、
イタリアンパセリ、おろしたレモンの皮少々、オリーブオイル、
サフランが入っています。夜中にあれとあれを組み合わせたらと
思い付き、朝起きた時も覚えていてラッキー♪

材料を全部混ぜ、パスタのゆで汁を大さじ1ほど入れて
溶いたあと、パスタを混ぜ合わせます。卵黄2個、パルミジャーノ
20g、パスタ110gくらいがちょうど良さそう。

このサフランはウンブリアのカシャ(Cascia)産。
ウンブリアでは西暦200年頃からサフランの栽培、生産が
行われていたと、国の保管する資料から記録がたくさん出てきます。
カシャはスポレートの近くで、そこからフォリンニョ、ペルージャ近くの
トピーノ川上流まで作られていたそうです。
料理の味や香りづけに、薬としても使われていました。

当時カシャのサフランはウンブリアの市場経済の重要な役割を果たし、
金銭としても使われていました。サフランの生産は1500年代まで続き、
その後ぱったりと消えてしまいます。(なんでか調べてみたいです)

1999年、カシャでは10人で伝統のサフラン栽培を復活させます。
次の年には20人、今ではもっと多くの人々が栽培をしています。
ペルージャの農業組合も加わり、栽培、生産の厳格な規定も作られ、
商標登録もされています。歴史的な観点からも、純粋カシャ産サフランは
大変価値のあるものとなりました。

もちろんその香りと言ったら、言葉に表せないくらい。実はシルヴィオがずっと
前に送ってくれたものをすっかり忘れていて、賞味期限がきれておりました。
しかしちょっと使っただけで食後もしばらく香りが鼻の奥に残り、かぐわしさ満載。
カルボナーラが労働者のがっつりご飯なら、こちらはまるで貴族の格調高いお食事。
サフランが入り、パンチェッタがオリーブオイルの油分に代わるとなんて爽やか。
卵の濃厚なくどさも抜け、おばさんのお腹にもやさしい一品に!

よくウンブリアの山々を散歩していると、サフランの花が地面に咲いていてとても
きれいでした。こんなに大変で根気のいる作業、時代が変わってもよいものを
作りたいと大事にする姿を見ると、今まで出会ったイタリアの人たちの顔が思い
浮かびます。マッシモさんやカルロさんもそんな人たちです。自分も常にそうありたいと
気持ちが引き締まりました。

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