buonitaliaのblog

今日から狩猟解禁である。朝5時くらいから家の近くでバンバン音がする。この辺りは野ウサギやキジ、野鳥などがいる。もう少し奥に行くとイノシシ狩りが盛んで、グループを組んで猟犬を連れて行く。

去年も血だらけのイノシシが6頭トラックに積み込まれているのをみてガーン!と思った。獣医の所に行くとイノシシの牙で大きな傷を負った猟犬をよく見る。

ウンブリアではとにかく肉を沢山食べる。農家の人は鶏、七面鳥、鳩、ヤギ、羊、アヒル、豚、などいろいろな動物を飼っていて、日曜日の朝に散歩していると、暖炉の火でお肉を焼いている匂いがあちこちでしてくる。

鶏は足までトマトソースで煮て食べるし、内臓、血なども全て調理してしまう。

冬になると豚をどこの家も一斉に殺して、ソーセージ、生ハム、ベーコンなどを作り、ロースの部分を暖炉で焼いて食べる。脂肪分の多い豚肉でも寒さで腐りにくいので、凍りつくように寒い中で作業をする。

夏はローマでは豚肉は胃に重いと言って食べなくなる。日本でスタミナをつけようとうなぎや豚肉を食べる考え方とまったく正反対だ。お店からなくなることも多い。

ウンブリアはローマより涼しいのと、豚肉の産地なので夏でもよく食べるが、スーパーの豚肉と比べてこんなに違うのかと、びっくりするほどおいしい。

なぜこんなにおいしいかというと、この辺りの豚はどんぐりをたくさん食べるからである。一面樫の木なので大量にどんぐりが落ちている。そのどんぐりを農家の人は手でバケツいっぱい拾って豚に食べさせるのである。飼料を食べるのとはわけが違う。

各家庭、料理方はいたってシンプルな炭火焼だが、肉の味が決め手になる。ソースで肉の味があまりわからなくなってしまうということもない。



そろそろポルチーニ茸の季節である。ポルチーニは最近日本でも乾燥のものを売っているが、松茸と同じでとても高価なキノコである。

乾燥のものをぬるま湯で戻してリゾットにしてもおいしいが、生のポルチーニは独特の香りがすばらしく、手打ちパスタ(フェットチーネなど)と一緒に食べる。

このポルチーニ茸はふつうお店で買うと1kg4000円ほどでとても農家の人々には買えるようなものではない(日本産松茸に比べればやすいのかもしれないが)。

ところがポルチーニ茸は家の周りの林に沢山生えるのだ。雨が降った後などポコポコとたくさん生えていて、「ええ!?ポルチーニがこんなところに???」と飛び上がってしまう。松茸のように、地主が立ち入り禁止にしている所も少ない。

貧しくてとても買えないような家庭の食卓にものぼるので、すばらしいなと思う(この辺りの農家の人はたいていお金持ちだが、お金に対する感覚が違っていて、とにかく質素な生活をしている)。

うちの近所にポルチーニ茸採りの名人のおばさんがいて、去年は1人で118本もとって大喜びだった。産み立ての卵でパスタを作ってみんなで食べてもまだあまってしまい、たくさんいただいたのを覚えている。

(ただ、ポルチーニ茸は水銀濃度が高くてあまりたくさん食べると体に良くないそうだ。他にカジキマグロなどもそうである。この話はまた今度詳しく話したいと思う)

同じく家の周りでは黒トリュフも採れるので(白トリュフの方が珍しくて香りもたかい)探してくれる犬さえいれば簡単に手に入る。うちの犬にも訓練してくれと頼んだら、生まれた時からトリュフ入りのミルクを飲んで育つのでもう遅いと言われた。残念!!










野菜のパスタをよく食べる。おいしいし、ダイエットにも良い。パスタはお米と違って腹持ちが良くないのですぐに消化して胃に重たくない。たくさんの野菜と一緒でお通じにもよい。

私がよく作るのは、ズッキーニやピーマン、トマト、たまねぎなど畑のあまった野菜を、一緒に弱火で一時間ほど炒める。アンチョビを2、3本入れるとよりおいしい。出来たらそれを全部ミキサーにかけてしまう。これでパスタソースの出来あがり。ラタトューユをミキサーにかけると思えばいいか。

こうすると野菜を沢山食べられるし、野菜嫌いの子供も喜んで食べてくれる。

他にもインゲンをたくさん蒸して、オリーブオイル、バジリコ、トマト、パルメザンチーズ、レモンの絞り汁と一緒にミキサーにかけるとほんとうにおいしいパスタのソースになる。

日本人は毎日おすしとすき焼きと天ぷらを食べていると思っているイタリア人は多いが、もちろんそんな食生活の人は滅多にいないだろう。

イタリアでも、レストランで食べる食事と家庭のものとはずいぶん違っている。毎食毎食パスタやピザを食べるのではなく、昼がパスタなら夜は野菜の炒め物とチーズかお肉、又はその反対などにする。

もともとイタリア料理はお金がかからなくてお腹が膨れるものをと、家庭料理から生まれたので、今の高級レストランで高級食材を使って作るものとは少し異なっている。

日本のように天ぷらのプロ、おすしのプロ、焼き鳥のプロ、など特殊な技術を要する料理は少ない。ピザ職人もいるけれど、家庭で作っても簡単においしくできるのだ。私が紹介する料理もそういった家庭料理のもので、むずかしいものではない。

今日子



 




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