buonitaliaのblog

スープには大きく分けて野菜だけでとったダシのスープと肉でとったダシのスープ、魚のスープなどがある。もちろん固形ブイヨンなどは入れない。

夕食に肉のスープ(ブロードという)を作った。肉は鶏、豚、牛など一緒に煮こむ場合もあるが、今日は牛のランプ肉を使った。

水から煮たものは、スープ主体で食べる。肉の栄養分も味も全部スープにでてしまう。肉と塩を入れ(肉1kgに対し、水3リットル、塩15g)水からゆっくり沸騰させ、最初にでてきたアクだけ取る。その後もアクはでてくるが、この中にはおいしい栄養分がたくさん入っているので取らない。

セロリ、月桂樹、にんじん、バジリコ、玉ねぎ、クローブなどを入れて3時間コトコト煮こむ。最後の30分前に皮むきトマト(生)を2、3個入れておしまい。

スープだけ他のなべに取り分けて、中に直接スープ用のちいさなパスタを入れて茹でる。こうするとパスタの味もスープに入ってもっとおいしくなる。このスープを飲んだ後、柔らかくなった肉も食べる。余った肉はよく肉団子などに一緒にまぜてしまう。こうするとただのひき肉よりずっと味が複雑になるのだ。

沸騰した湯に肉を入れて煮こむものは、Bollito(ボッリート)といい、こちらはスープより、肉を主体に食べる。熱いお湯に直接肉を入れると、肉の表面に膜ができて味が逃げないのだ。少し気をつけるだけで、あとはほっておいても出来てしまう。おいしくて簡単だ。

最近は夜寒いので、こういう温かいスープを飲んでホッとすることにしている。

今日子



以前親戚のイタリア人でアメリカに留学していた人が、”アメリカの食べ物は全部沸騰していた”と言っていた。

私はそれを聞いて吹きだしてしまった。なるほど、イタリアのエスプレッソ、パスタ、スープなどあまりアツアツのものはない。みんな調度よい熱さで、猫舌の人でも大丈夫だ。

高級レストランなどでは皿も温めて出してくる、と夫は反論するが、日本で鍋物やうどんなど、それこそ沸騰した状態で出てくるものに慣れているものにしてみれば、たいして熱くない。

日本人が音を立てて麺類を食べるのは、口をやけどしないでいかに熱いものを食べるようにするかを自然にやっていることなのかなあと思う。もちろん箸に麺を巻くことは出来ないが・・・。

スパゲッティをズルズルと食べたら大ひんしゅくをかうが、鍋焼きうどんのように熱いスパゲッティは、フォークに巻いて食べるとやけどする。

そしてあまりに熱いとみんなそろって味がわからないという。グラタンなどもオーブンから出したてを食べるのではなく、少し冷ましてからにする。

夫はアツアツの物をフーフーやりながら食べる日本人を見て、日本人はまったく苦しむのが好きだと言う。苦しんでるのではなく、熱ければ熱いほどいいと言うと、マゾだと言われた。

今日子



今日は夕食に、七面鳥のモモを1本暖炉で焼いて食べた。もちろん、近所の農家で1羽買ってきたものだ。以前肉屋で買って同じように焼いたら、脂臭くて食べられなかったので、家畜は本当に食べているものによって肉の味が変わるのだなあと感心した。

それに私は七面鳥は匂いがあまり好きではなかったのだが、この農家で1度7時間暖炉で焼いた丸焼きを食べてみて、おいしくてびっくりした。匂いが全然気にならなく、薪のいいにおいがしてかえって食欲をそそった。

暖炉でゆっくり焼くと、余分な脂が全部下に落ちる。オリーブオイルとニンニク、ローズマリーを混ぜたものを時々かけながら焼くと、皮が香ばしくバリッと焼けるので、オーブンで焼くのとは大違いだ。

七面鳥は卵、鶏肉アレルギーの人にもとても良いとされている。

きれいに焼けたモモ肉に、食べる前にサッとオリーブオイルをかけると、薪の匂いと混じってオリーブオイルの青いすがすがしい匂いがたまらなくおいしくかんじる。

しばらくウンブリアで暮らしていると、その土地のものを食べるので、自然にウンブリア料理が基盤になってきていることに気がつく。素朴で健康的でいいものだ。

今日子



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