buonitaliaのblog

今日は夕食にフォカッチャを焼いた。フォカッチャはパンとピザの間のようなもので上に塩とオリーブオイルとローズマリーをちらして焼いたシンプルなものである。

ピザやパン、フォカッチャに使うイースト菌は少なければ少ないほど良い。そしてできるだけ長い時間発酵させたもののほうが生地がおいしくなる。

昔のヘブライ人は、イースト菌は体に悪いものとして、イースト菌なしのパンを焼いていたという。なぜ体に悪いかというと、おなかにガスがたまって胃酸がたくさんでるからだ。たしかにパンは発酵する段階で膨らみながらガスがでる。

イーストなしで自然酵母を使うと、発酵にとても時間がかかり、パン屋さんは大変である。時間短縮のためにイーストをたくさん入れてパンを早く膨らませればいいのだが、そうするとパンは焼き立ての時はおいしいが時間がたつにつれて味がどんどん落ちてくる。

うちの近所でもイースト菌を使わないパンを時々売っているが、イギリスパンなどのフワフワ、サクッとしたパンが好きな方にはあまりおいしいとは思われないだろう。かなり素朴で少し酸味があり、噛めば噛むほど味がでる感じだが、なんだかモサッとしている。

パンを少し残しておいてぬるま湯で何日か発酵させて、それを小麦粉とお湯で練り、また発酵させて焼くそうだ。まあそこまでしなくても、イースト菌は少しにして、6時間以上発酵させればうちでもなかなかおいしいものが焼けるけど。

今日子



この近所の農家の家にはほとんど台所が2つある。家は質素で小さくても(東京のアパートよりは大きいが)必ず庭にでられる所にもうひとつ台所を作る。天気の良い時に庭で食事をするためだ。

そこでは料理の他に、飼っている鶏を一度に20羽くらい殺して、おおなべにお湯を沸騰させて羽をむしったり、夏にトマトを大量に瓶詰めにしたりの大仕事もする。

涼しくて日があたらなく、風通しのよい場所にあるのでベーコンや生ハムの豚の足を何本かほしてある。

少しお金がある家庭は、外の台所に食事をする場所も作る。TAVERNA(タベルナ、昔の言葉で食堂)と呼ばれる第2の食堂で、レストランのように大きなテーブルがあり、何十人も座れるようになっている。

そこで子供の誕生会を盛大にひらいたり、お客さんをたくさん招いたり、事あるごとにお食事会をするのである。クリスマスやパスクワなどは親戚一同集まって、まるでレストランのようである。

そこで嫁さんも姑さんもみんな自慢の料理を披露するのであるが、そういう時の女性の働く姿にはいつも圧倒されてしまう。みんなで食事をするということを、本当に大切にしている人たちなんだなあと思う。

今日子



今日はお昼にラビオリを作った。ラビオリは卵と小麦粉で練ったパスタを薄くのばして豚挽き肉を中に詰めたものである。イタリア版餃子またはワンタンと言ったところか。

これを作るのにはだいたい2時間はかかる。もちろん売っているパスタを買ってきて作ればもう少し早くできるだろうが、私がこれを作るのはラビオリを作るための材料が台所にそろっているからだ。

パスタの卵、小麦粉、そして具の豚挽き肉、生ハム、モルタデッラというハム、パルメザンチーズ。

豚挽きに生ハムやモルタデッラを入れるととたんに味が豊かになる。他にもミートボールやピーマンの肉詰めなどのひき肉料理に、サルシッチャ(イタリアのソーセージ)の中身や、スープを作るのにダシをとってあまった牛肉、鶏肉などを入れたりする。

これらのものはわざわざ買ってきたりするのではなく、日常あまったものを使ってよりおいしく出来るのだ。

子供も手伝ってくれて楽しく(私はより大変)ラビオリを作れた。トマトのソースとあえてパルメザンチーズをかけて、2時間かけて作ったものを10分で食べてしまった。私はそんなことしている時間はない、という方もいるだろうが、たまには子供と楽しくおいしいものを作っても良いかなと思う。イタリアで最近、子供がりんごを食べて”歯磨き粉と同じ味だ”、と言ったことが話題になっているのを考えると・・・。

今日子



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