buonitaliaのblog

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久しぶりにクロスタータを焼きました。
ウンブリアの家の庭で採れたいちじくの
ジャムとくるみが入っています。
この組み合わせは美味しすぎて、ああ危険。
もう一つは今年お庭でなり過ぎた青梅を
いただいて作ったジャム。


ジャムをオーブンでゆっくり焼くと、水分が
飛んで濃い味になり、プヨッとしてシンプルな
生地ととてもよく合います。ジャムが余った
時にも都合よいです。


お年寄りから小さい子供までみんな大好き。
食べていると、ケーキって元はこういうもの
だよなあとしみじみします。


おはぎやぜんざいや普通のよいお饅頭を思い
浮かべて見てください。
決して茶道の和菓子のようなケーキではないけど、
初心に立ち返るってのもたまにはいいものです。

いつも日本とイタリアの味の好みのはざまで右往左往。


クロスタータ生地(22㎝と18㎝の型2個分)

薄力粉 250g
バター 75g
卵   1個
砂糖  100g
水   大匙1

作り方:

1.粉とバターをサクサクホロホロに
  なるよう切りながら混ぜる。
2.砂糖、全卵、水を入れて混ぜてあまり
  こねずにひとまとめにし、ラップをして
  冷蔵庫で1時間休ませる。
3.めん棒で伸ばしてジャムを敷き詰め、最後に
  生地の上に牛乳を刷毛で塗る。焼き目がサクッと
  します。卵黄の代わりに。
4.160度のオーブンで1時間ほど焼いて出来上がり。

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このチーズは発酵だけ進み過ぎてプヨプヨしていたので、

これ以上やっても仕方ないかなと開けてみたところ、

切った途端とろけてきました。味は少し酸味が強過ぎて

失敗かと思ったら、次の日には酸味がすっかり消えて

皮まで大変美味しいできあがりでした。2ヶ月熟成だったかな。

忘れちゃった。


日本人がとろけるチーズに骨抜きになるのは、ハイジの

影響もあるのかしら。子供の頃オンジが暖炉の火で作る

チーズに興味津々でした。火で炙ってトロンとしたチーズを

黒パンにのせて食べる場面の美味しそうなことと言ったら!

日本の子供たちはテレビに釘付けになり、プロセスチーズで

真似してとろけないとテレビ局に質問がたくさん届いたそう。


昔スイスに自転車旅行に行った時、山の中でまさにハイジの

ような光景に歓喜したものです。子牛が道路を歩いていたり、

デルフリ村のような、小さな道の両脇に広がる小さな村。

途中でグリュイエールの街も訪ねて大変美味しいグリュイエール

チーズや生クリームのかかったベリーミックスを食べました。

牛乳が濃い!っと驚いたのを覚えています。


能古島からプラムがたくさん届いたのでいただきました。

果物とパンとチーズ、簡単で飾らない、普段の基本の食事です。

チーズって本当に優秀な食品だなと思います。

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丸鶏は、さばいた後ガラでスープをとります。

ガラを一度沸騰させ汚れを水で綺麗に洗って大鍋に入れ、

ひたひたの水を入れて蓋をし、一番弱い火で一晩静かに

煮ます。アクもとらず、薬味も入れず沸騰はさせません。

(薬味はスープの長期保管で香りが落ちる、洋風のスープに

合わない、などの理由から入れていません)


スープは瓶に入れて保管します。

冷やすと写真のように上に脂が固まります。この脂のおかげで

スープが空気に触れず、雑菌がわかない為1ヶ月経っても傷みません。

必要な時に使えて便利です。(瓶に入りきらないのはジップロックで

冷凍庫へ)


豚の解体ではラードを作り、料理の保存に使用します。

オイル漬けも保存の良い例です。人々は脂や油を色々な方法で

食品の保存に役立ててきました。


明日ラーメン食べよう!って思ったら、前の日にスープの瓶に

日高昆布を入れておきます。(脂は好みで除いたり使ったり)

次の日にお気に入りの瀬戸内いりことネギを入れ、極弱火で煮ます。


別鍋に胸肉を入れ、ひたひたの酒と水半々、塩、生姜、ネギを

入れて煮ます。煮汁、ガラ昆布スープ(1:2)を合わせ、

薄口醤油、生醤油、塩で味を整えてスープ完成。

ガラスープだけだと旨味が足りず、丸鶏1羽をそのまま煮ると

茹でた肉が多すぎて持て余すので、この方法を実践しています。


胸肉は細く裂き、細く切ったネギとゴマ油、胡椒で和えます。

家で作ったラーメンとは思えないほどの満足感。滋養に満ちています。


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