buonitaliaのblog

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先日ミラノの出版社HOEPLI(エプリ)から
連絡がありました。10年前に出した和食の本が
ロングセラーで、印税を振り込みました、と。


まさかこの本がこんなに長いことイタリアで
親しまれているなんてうれしい限りです。
2015年にはよく売れたのでソフトカバーから
ハードカバーになって増刷されました。


日本とは出版事情が全く違うので、ちょっと
きいてみました。「イタリアでこの売れ行きは
喜んでいいのでしょうか?」
「もちろんです。大変うれしい結果です!!」
とのお返事が。


今でこそ、しらたきを使ったZEN(禅)パスタとか
不思議な和食もどんどん出てきているけど、
当時は食に超保守的なイタリアでこんなに和食が
受け入れられるとは思っていませんでした。
和食レストランは、たまに奮発して日本人が
懐かしさをかみしめる場所でした。


昨秋行った時は、ローマの古い友人の息子が
ラーメン屋によく行くよ、と教えてくれた。
どんなのがあるかきいたら、カルボナーラ風
ラーメン、だって。


昔イタリアの雑誌に醤油は体に悪い、日本人は
漬物をよく食べるから大腸がんになるなど、
とんでも情報も目にしました。この本は
醤油、味噌、みりん、酒、出汁などを取材して
詳しく書いています。


ミラノに来ることがあったらまた会いましょうと
メールを交わしました。いつかぜひ!

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ライ麦と水の酵母でパンを焼きました。
水の代わりにプリモサーレチーズを
作った時のホエーでこねています。
チーズ作りはホエーが山のようにできる
ため、ホエーで野菜スープなども作ります。
ケの日の食事です。


ホエーはやわらかい良い香りがします。
ホエーを使ったパンは柔らかいと聞いて
いました。たしかに中がホワッとしています。
しかし焼く前の生地はペタペタして多少
扱いにく感じ。表面はばりっとして香ばしいです。


オートミールと薄力粉、強力粉少々のパン。
オートミール好きでケーキにもよく使います。


うちは転勤が多く小さい頃宮崎県で暮らして
いました。近くの宮崎大学の馬術部に通いまくり、
頭にわらをつけて遊びまわっていました。
馬があまりにもおいしそうにオートミールを
食べている姿を今も思い出します。


*写真は熟成チーズ作り第一段階で
余ったフレッシュチーズです。

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仕事が終わって疲れたーって帰ると、
キッチンで待っているのがこれ。

ライ麦粉と水で作った酵母。立派に発酵して
いる時のうれしさといったらない。「まあ
あなた、なんてすばらしいの!」と話しかけ
たくなるくらい。


この酵母は一度おこしてからうっかりして
ペチャンコになってしまったもので、もう
だめかと悲しくなったやつ。こうなると、
酸味も強すぎていい香りもしない。


ふと酵母は酸味をとるために、発酵したものに
多めの水を溶いてから粉を足すとよいときいたのを
思い出す。ホットケーキの生地くらいの柔らかさに
して、やはり発酵を助けるはちみつも少し入れる。
そのまま暗い所に2日くらい置いておいた。

するとだんだん気泡がでてきて、一日一回粉を
40gほど足しているうちに元気になりました!

粉の種類や気候で発酵の仕方も様々です。
私はライ麦粉100g、水100gからおこして、
様子をみながら作っています。酵母との地味な
やりとりを楽しんでます。

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