buonitaliaのblog

ニョッキはジャガイモと小麦粉を練ってゆでて食べる。しかし売ってるものやレストランで食べてみて、”なんだ、スイトンのことか”と思ったことがある人も多いのでないだろうか。

なんだかゴムみたいであまりおいしくない・・・。これが私がイタリアのレストランで何度か食べてみた時の感想だった。

そしてはじめておいしいと思ったのは友人のお母さんに作ってもらったのを食べた時だ。その人が言うには、一番大切なことはおいしいジャガイモに出会うことだそう。ジャガイモが水っぽくなく、ホクホクしたものを選ばなければならないのだが、これがなかなかむずかしい。ニョッキ用という赤い皮のジャガイモも売っているが、ホクホクしていても味があまりよくない。

イタリアの野菜はおいしいと言うが、日本に比べて当たりはずれが多い。日本の野菜果物はとてもきれいで大きさもそろっていて、見た目もいい。が、ものすごくおいしい!ということもない。

イタリアのものはそれに比べて見た目も大小様々で、味も様々だ。おいしくないものは本当に我慢して食べる気にもならない。そのままごみ箱行きになる。そのかわり当たるとすばらしい味で、まるでイタリアそのものだ。

ニョッキの話に戻るが、次に大事なのは、小麦粉をたくさん入れ過ぎないことだ。ニョッキはジャガイモの味がしなければならない。小麦粉を入れすぎると水団になってしまう。卵を入れると固まりやすくなるが、ジャガイモの状態がいいものは入れなくても固まってしまう。

そして棒状に伸ばしたものを包丁で1口大に切ってゆでる。沸騰したお湯に入れて浮いてきたら引き揚げる。おいしいものはゴムのようでなく、やわらかくてそれでいてアルデンテなのだ。

ソースはゴルゴンゾーラなどのチーズ(ジャガイモとチーズの組み合わせが最高においしい)、トマトソース、バジリコジェノベーゼ、他にアサリと白ワインでもおいしくできる。最近はジャガイモを裏ごししなくても便利な機械ができるので、ぜひうちでもやってみてほしい。

今日子



アマトリチャーナというパスタをご存知だろうか。トマトとベーコンのパスタである。ローマのレストランでおすすめとなっている所が多いので、ローマ料理と思っている人も少なくない。

しかしアマトリチャーナはアマトリーチェというアブルッツォ地方(中部イタリアアペンニー山脈のあたり)の料理である。

とても小さな村で、歩いて一時間もしないで全部見られるが、この村のアマトリチャーナにたいするこだわりはとても強い。でまわっている瓶詰めのアマトリチャーナソースは本物ではないと、このソースを作っている各会社に抗議したほどである。

では本物はどうかというと、まずオリーブオイルではなく豚のラードとたまねぎのみじん切りをゆっくり炒める。ベーコンはグワンチャーレと言われるほっぺたの肉のベーコン(脂身が多い)をたまねぎと炒め、そこに生のトマト(熟したもの)を炒める。長く煮こまないで、できたらブカティーニというスパゲッティの中が空洞になっているもの(ちょっと食べにくい)を和えて、上に黒コショウ、ペコリーノ(羊のチーズ)をかけて食べる。香草、ニンニクは一切使わない。

これがアマトリーチェ市民のいうアマトリチャーナだそう。もともとのアマトリチャーナはトマトが入っていないパスタだったそうだが、今はトマト入りが主流になっている。

実際食べてみるとピリッとこしょうが利いて、トマトソースまみれでトマトの味しかしないというのと違う。少しのトマトでも煮こみすぎていないので甘味があっておいしい。羊のチーズの香りも独特でとてもおいしかった。ベーコンもラードもチーズも村では各家庭で作っているもので、やはり瓶詰めとは全然違った。

今日子



うちの近くの小さな村に2年ほど前からとてもおいしいレストランができた。そこの主人は郵便屋さんで、朝配達など郵便局の仕事をして、夜レストランをあけることにしている。

といっても素人のレストランではなく、ガンベロロッソなどの有名な本でも紹介されているところだ。

素材を自分で歩いて探し回り、近くで放牧している牛、地鶏、豚、その他いろいろな新鮮な肉を使っている。野菜も奥さんが育てている。そういうわけで、都会のレストランでこのレベルのものを食べようとするとかなり高くつくのに対して、ここではとてもおいしく安心の値段で食べられる。

イタリアではそういう田舎の何の変哲もない小さな村に、とても有名な5ツ星レストランというのがよくある。本を見て行ってみると、なんでこんな所においしいレストランがあるのかとはじめは疑ってしてしまう。

しかし食べることを大切にしているイタリア人は、わざわざ車で一時間以上かかるような所に時間も惜しまず食べにいくのだ。観光地ではないので、レストラン以外何もなく、食べたら近くで何かを見て回ったりも出来ない。

時々宿も提供しているところがあるが、そういうところは全部で6部屋などこじんまりしている宿で、たいていとてもかわいらしい部屋である。家具や内装にこだわっていて、都会で大きなホテルに泊まるよりずっと味があってよい。

そろそろローマやフィレンツェなどの他にも見てみたいと思っている人は、ぜひイタリアの田舎をお勧めする。おいしくてきれいで安いイタリアの旅になればなによりだ。

今日子



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