buonitaliaのblog

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高加水のパンは風味がよく、食べた時の
味と消化の良さが魅力です。

よく作るパンはセモリナ粉と“00”を
半々、82%の加水率です。
セモリナ粉の味と充実感も気に入ってます。
風と光社さんの有機穀物酵母はイタリアの
酵母と味が似ていて親近感。


箸でざっくり混ぜながら4,5回にわけて
加水し、生地をまとめずに粉が水分を吸収
するのを30分待ちます。次に酵母を溶かした
液を入れ、優しく混ぜて生地をまとめます。

20分毎に生地を取り出し、布団をたたむ
ように三つ折りにし、丸めて生地を強化します。
(最初緩かったのがだんだんしっかりしてきます)
それを4回繰り返したら、2倍の大きさになるまで
発酵させます。


空気を抜いて丸め、布の上で2次発酵、
クープを入れて少し置きます。
オーブンの温度を変えながら、1時間半ほど
焼きます。薪のオーブンだと2時間焼くので
そのイメージです。長時間発酵やよく焼くことも
消化の良いパンにつながります。


数日経ってもおいしく食べられて、ここが
食パンやバゲットとの違いかしら。
パンは必然的にその国の食事に合うように
できていて、オリーブオイルやはちみつ、
ハムやチーズ、トマトなどをのせた
ブルスケッタにもピッタリです。

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今日のルッコラ、いつもよりさらにワイルド
な感じです。


生でワシワシ食べる気がしなかったので、
ペーストにしました。パスタと和えて、
余熱も入って癖になる苦みです。
食べたら胃腸が動き出してすっきり。
レモン汁も少し入れました。作り方は
バジルペーストと同じです。にんにくは
2ミリくらいでOK。


オリーブオイルには消化を助ける整腸作用が
あります。生の野菜のえぐみや苦みを和らげて
くれるので、たっぷり使います。
人は牛みたいに生の葉を大量に消化できないから、
オリーブオイルはありがたいです。そういえば、
牛は草にオリーブオイルをかけたら食べるのかしら。


イタリアの小児科の先生は離乳前の赤ちゃんに、
水を飲ませる前からオリーブオイルを少し
舐めさせてよいと言います。消化や整腸の効果が
あり、浸透率も非常に高いので、お腹がゴロゴロして
機嫌が悪い時にも助かっていました。イタリア人の
赤ちゃんに限らず、人間の赤ちゃんみんなに良いそうです。


日本にいるとどの食品にはどんな栄養があるかと
情報が山のように入ってきますが、消化に良いか
どうかはあまり話題にならないのが不思議です。


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アモール ポレンタ、またはパン ポレンタ。
ミラノから少し北に行ったヴァレーゼ周辺の
お菓子です。


黄色い色がなんともおいしそうなとうもろこしの粉。
しっとりした生地にプチプチとした食感が残ります。
しっかりした生地にふんわりとうもろこしが香り
ます。


25年も前、ベルガモを旅した時にあちこちで
とうもろこし粉のお菓子を見かけました。その頃から
とうもろこし粉が好きになりました。

アモール ポレンタは、他にアーモンドの粉、小麦粉、
卵、寒い地方らしくバターがたっぷり入っています。
今日はバニラビーンズの代わりにレモンの皮を
使いました。爽やか。作り方はパウンドケーキと同じです。


家で粉ものを焼くと、なんでこんなにおいしいの
でしょう。良い香りと温かさのマジックにかかった
ようです。


このメーカーの粉は石臼で引いていて、小麦粉、
セモリナ粉、ライ麦粉、とうもろこし粉などなど
味が良くてとても気に入ってます。
小麦粉として考えると高値でも、お菓子やパンとして
考えるとそうでもないからいいんです。


分量

とうもろこし粉 125g、薄力粉 125g
バター125g、アーモンドの粉 80g
砂糖100g  卵2個
ベーキングパウダー 小さじ1

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