buonitaliaのblog

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モストコット作りです。

山ぶどうを購入したいと言うと、まさかワインを
作るのではと疑われて断られることもありました。
心配しないでほしいです。


モストコットは山ブドウを搾って弱火で半分以下に
なるまで12時間ほど煮詰めたシロップです。
砂糖不使用の天然甘味料で、自然な甘味と
赤ワインのような深い味わいが魅力です。
1月末から販売予定のパンペパート用に作っています。

モストコット自体はネットで購入できるけど、少量で
高額のため、じゃあ作るか、となりました。
なんでも少量割高は時代の流れかな。


モストコットを樽に入れて熟成させるとバルサミコ酢が
できます。去年余ったのを冷蔵庫でほったらかして
いたら、たしかにまろやかな酢になっていました。
これで牛肉を煮込んだらおいしそう。
ちなみにバルサミコ酢はモデナとレッジョエミリアの
決まったブドウで決まった製法で作られたものしか
バルサミコ酢と呼べません。でもモストコットは
いろんな地域で作られていて、この時期だけお店で
売っています。


山ぶどうは房から粒をとってきれいに洗い、水を
切ります。食品用ビニール袋にいれて手で潰し、
冷蔵庫で一晩置いたらそれを布で濾します。
鮮やかなワイン色がとてもきれいです。
今回は豆腐作り用の布袋を使いました。とても便利です。

パンペパートにモストコットがないとどうしても
深い味わいがでないので、やっぱり頑張って作ろうと
思います。

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今年もまた、パンペパート用のモストコット
(山ぶどうを煮詰めたシロップ)を作るため、
山ぶどうを10㎏購入しました。


チーズを作り始めた時から楽しみにしていたのが、
山ぶどうの搾りかす(モスト)に漬け込んだチーズ作り。
ヴェネト州トレヴィーゾにウブリアーコという
チーズがあります。酔っ払いチーズという意味で、
英語だとDrunken Cheese。


チーズを敵に盗られないよう、破棄したブドウの
搾りかすの中に隠したことから生まれました。
空腹で死ぬより、腐ったチーズを食べてでも
生きながらえようと思ったのだそう。よく田舎で
外にワイン用のブドウの搾りかすが山積みになって
いるアレだな、と思い浮かびます。
チーズの匂いが消えて犬でも気が付かないって
ほんとかしら。


モストコットを作ったあと、時間がなくて2週間ほど
搾りかすを冷蔵庫でほったらかしにしていたら、
冷蔵庫からなんてよい香りが!
発酵してます。
少し水分を減らすため、イタリアの裏ごし器パッサトゥットで
濾しました。濾した果肉と果汁は煮詰めておいしいジャムが
できました。ぶどうって色んな食べ物に発展できてすごい。


作って2か月ほど熟成させたチーズにモストをかぶせ、
10日ほど置き、その後モストから出して1か月近く
乾かしたら出来上がりだそう。ウブリアーコ用のチーズとは
少し違うチーズだけど、きっと良い香りになりそう。
ワクワクします。


*パンペパートは1月末から販売予定です。

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知人から卵をたくさん頂きました。急に
お店をたたむことになったそうで、20個も。
頭に浮かんだのはカステラでした。


全卵を湯せんにかけながら、低速で20分くらい
泡立てると、フワ~ッと美しい仕上がりです。
今までシフォンケーキやスポンジケーキを作る時
卵白と卵黄をわけ、とにかく卵白をきっちり泡立てる
ことに気を取られすぎていました。


焼いたときの生地の温かみ、風味はこちらの方が
断然好みでした。職人さんは手で泡立てるそうだから
究極はやはり人の手なのでしょう。


小学生の頃はまだ家に泡だて器がなく、手で
一生懸命泡立てていました。
初めて焼いたケーキはぺちゃんこ。
母がしきりにほめてくれたのを覚えています。

だから泡立て器を初めて使った時の感動といったら
なかったです。この泡立て器は中1の頃から使っています。
まだNationalがあったころ。


イタリアではスポンジケーキのことをパン ディ
スパーニャと呼びます。スペインのパン。卵を
泡立てるケーキを思いついた人はすごいなあ。

カルロさんの蜂蜜を使うと、他にないおいしさです。
寒くなってきたし、ホットミルクとカステラの
おやつで秋のひとときを。

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