buonitaliaのblog

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1月のウンブリアと言えば、新年早々豚の
解体が始まります。昨日はマイナス6度。
寒い時に寒い場所で作ります。
豚の解体をやってきて一番役立っているのが
サルシッチャ(イタリアの生ソーセージ)の
作り方を覚えたこと。


現地でも、腸詰めをそのまま煮たり焼いたり
する以外に中身だけ料理に使います。
(ベーコンみたいな役割)


塩を多めにすることで肉の旨味成分をぐぐっと
引き出せます。塩漬け肉も干し肉も、どうやって
長く保存しておいしく食べるか、人の知恵が
活きています。すごいな~といつも思います。
おしゃれと思われている生ハムだって元は同じです。


お正月にローストポーク用で買い過ぎた豚の
肩ロースとブロックの塊肉を使います。
塊肉は日本では貴重だから、粗引きにするのを
ちょっとためらいました。でもローストポークも
チャーシューもヒラヒラに切って食べるのだから
ま、いっかと思いました。


400~500gくらいなら包丁で楽に叩けます。
肉100gにつき、塩2.8g、胡椒たっぷりです。
叩く時は3回くらいに分けるとやりやすいです。
一度に全部やろうとすると、途中でえらいことに
なったと後悔します。にんにくほんの少し、
白ワイン少々を足します。きれいにできました。
次回はこれを使ってソースを作ります。

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新年明けましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願い致します。


天気がよく、風の冷たい東京の1月らしい日が
続いています。みなさんいかがお過ごしでしょう。


冬になると、ウンブリアではウイキョウを
たくさん育てておりました。原っぱには野生の
ウイキョウが自生していて、良い香りがします。
葉や種はかなり香りも強く、豚の丸焼きや
鳩など鳥の丸焼きのお腹によく詰まっています。


インドカレー屋さんで食後にウイキョウの種を
食べたりします。地中海沿岸が原産で、古代
エジプトや古代ローマでも栽培されていたとか。
歴史上最も古い食物のひとつなんだそう。
びっくり!


根の部分はオリーブオイルとの相性が抜群です。
ちょうど搾りたての時期とかぶるので、生の
ウイキョウに塩、胡椒をしてつけて食べます。
パーティの席やバールでスティック状のにんじんと
一緒にでてきます。最初はこれがどうしたと
思うけど、香りがよくさっぱりしていてやみつきに。
薬効もありそうですね。


私はよくにんにくオリーブオイルで柔らかく
なるまで炒めて、パルメザンチーズをかけて
食べます。醤油を少したらすとご飯のおかずに
驚くほどよく合います。地味だけどモリモリ
食べられてとってもおいしいです。見かけたらぜひ。

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今年もあとわずかとなりました。みなさん
この一年はいかがでしたか。

今年度のオリーブオイルはデリケートな味わいです。
村の皆も、また一年安心しておいしい料理が
食べられるとホッとしております。

味は気候で変化がありますが、いつも酸度、
ポリフェノールの含有率共に質の高さを保って
います。村の人にもマッシモさんにも大感謝。


ポリフェノールは野菜や果物に含まれていて、
抗酸化作用があるとよく話題になります。
オリーブオイルの苦み、辛み、芳香はこれが
関係しています。
そして1㎏につき、250㎎以上ポリフェノールが
含まれていないと、オリーブオイルの健康上の
効果は期待できないとか。


今年のオリーブオイルは1㎏中317㎎でございました。
ああよかった。たくさん入ってます。


料理には栄養の数値以外にも多くの魅力が詰まって
いるから、心があったまったり、ホッとしたり、
元気がでたり、そういった料理の魅力をお伝え
できるよう、頑張ります。
来年もどうぞよろしくお願いいたします。
良いお年をお迎え下さい。

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