buonitaliaのblog

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9月に作り始めたゴルゴンゾーラ、1ヶ月ほどして

こんな感じです。カビに近いところほど発酵して

クリーミー。今味見してもすごい美味。

(写真気持ち悪くてごめんなさい😞


青カビは酸素を求めて縦に移動するので、竹串で

穴を開けて通り道を作ってあげます。

しかしどういうわけか、今回カビは側面にだけ生えて、

まるで河童の頭のよう。中にカビを生やさなくちゃならないので、

側面からも穴を開けてみることに。うーん、これじゃいろんな方向に

穴が空いて、カビが途中で道に迷って混乱するかしら。

お店で売っているのは青カビが綺麗な縦模様になっているので、

今度見かけたら気にかけてみてください。


青カビが中に生えているチーズをエルボリナートと呼びます。

エルバは葉のことで、青緑色のカビを葉に例えています。

現在生産されているイタリアチーズの中でも最も古いタイプの

一つ。そしていろんな国にそれぞれのエルボリナートチーズが

存在しています。


8月にチーズ工房を訪れた時、大体の工房では粉末の菌を

使っていました。モッツァレッラもカマンベールもゴルゴンゾーラも、

そのチーズ用に培養した菌があります。安定した生産のためには

必要なようです。(水牛のモッツァレッラ工房は、良い菌が

豊富な生乳のため不使用でした)

ちなみにイタリアのアマゾンで個人でも入手可能です。

500リッターの牛乳に一袋使用するので大量にできます。

とても個人では使いきれません(汗)


工房で頂いた菌は使うのに二の足を踏んでいます。

一度開けたらものすごい量を作り続ける自分の姿が

思い浮かんでやだなあ・・・。


ここから2週間したらアルミホイルに包み、1ヶ月ほど

熟成させて出来上がり、のはず。


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仕事の帰りによく近くのマルシェに寄ります。

野菜をクタクタ煮にするためには、味と香りのする、

量が多くて値段が良心的な野菜というのがポイントに

なります。


都心ではこの三つが揃うのが意外と難しいのかも

しれません。しかし選択肢が豊富なのもまた東京。

2週間に一度届く契約農家さんからの

野菜と、マルシェさんで実現させております。


先日はモロッコインゲンの束を見つけました。

イタリアの人はインゲンやモロッコインゲンの先の

とんがった部分を切り落として調理します。

消化に悪いそうです。

確かにこんなに沢山食べたらお腹の中で刺さりそう

だから全部除きます。


ボリュームを出したかったのでジャガイモも一緒に

オリーブオイルたっぷりでコトコト煮ました。

パンと野菜でお腹いっぱい。

まだまだインゲンやナス、ズッキーニ、トマトなどの

夏野菜に頼りたいけど、気温が下がってきたから

そろそろ終わりかな。寂しくなります。

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昨日作り始めたチーズ。麻の布で巻いて一晩

水切りをして、今朝塩を振りました。まな板の

上に置いておくとまだまだホエーが出てきます。


お昼くらいにはだんだん黄色っぽい色に変わってきました。

できたての白い塊もとても綺麗ですが、黄色に変わってくる

のもまた嬉しいものです。このまま乾かして、今晩には

タッパーに入れて野菜室で熟成開始です。


木次のノンホモジャージー牛乳を使ってます。

6リットルで2つ。食べごろは2ヶ月半くらいから。

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