buonitaliaのblog

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牛すね肉の煮込みです。今日は香草とトマト
たっぷり。

トマトはパッサータという瓶詰裏ごしトマトと、
生のトマトを使っています。赤ワイン、セロリ、
イタリアンパセリ、セージ、月桂樹、にんじん、
たまねぎ、にんにく、黒粒胡椒、塩。
あ、オリーブオイル。

そういえばイタリア料理で玉ねぎをこげ茶色まで
じっくり炒めるのってあまりききません。使っても
さらっと炒めて煮込むか、丸ごと煮て香りだけで
食べないか。たぶん肉やトマト、ワインなど
他の素材の味が濃いから必要ないのか。
よく聞くのは重くならないようにとのこと。
気候なども食べ物の好みに影響してると思います。

どっちにしても硬い部位をゆっくり煮込んで柔らかく
なった肉料理は食べやすくて大好きです。今日は
鍋ごとオーブンに入れ、最初160℃であと140℃
ぐらいで3時間近く煮込みました。

煮込み料理は一日置いた方がおいしくなるので、
我慢して待ちます。肉が柔らかくなってトマトソースも
香草の香りがいっぱいで、あ~イタリアの味だ。
もうすぐクリスマスです!

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ちょっと前に作ったモストコット。
山ぶどうを搾って残った搾りかすをパッサ
トゥットでさらに濾し、ジャムを作って
おきました。

このジャムと削ったチョコレート、
くるみを混ぜた詰め物のクロスタータです。

山ブドウのジャムは赤ワインみたいな味で、
そこにチョコレートが加わると、レーズンチョコを
複雑にしたような大人っぽい味になります。
大人っぽい味だけど、イタリアの子供たちは普通に
食べていてへーって思います。

生地はいつものクロスタータの生地で、バター75gに
小麦粉220g、きび糖30g、卵黄1個、それに
ベーキングパウダー小さじ半分、白ワイン、水で
丁度良い硬さに生地をまとめています。

くるみとヘーゼルナッツ、今年採れたのが入荷しています。
ナッツも採れたてが一番です。ブドウ、ナッツ、ワイン、
オリーブオイル、どれも秋からクリスマスを迎える感じが
あふれていてワクワクします。



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搾りたてのオリーブオイル、楽しんで
いただけてますか?
搾りたてのオリーブオイルはどんな食べ方を
したらよいのでしょうか。

一番多いのはブルスケッタですが、他には?
イタリアの一般的な楽しみ方は、やはり前回
お伝えしたような野菜スープや、豆とよく
組み合わせます。レンズ豆やひよこ豆、白いんげん豆
などなど。植物と一緒に食べると、オイルのアロマの
芳香が際立ちます。

ウンブリアはレンズ豆の産地です。アペニン山脈の
小粒のレンズ豆は最高級と言われています。
(最近母を訪ねて三千里の原作タイトルはアペニン山脈から
アンデス山脈へ、だと知ってびっくり!)

豆は主食ともメインともつかないような食べ方を
します。豪華な食卓とは違いますが、家族やごく
親しい知人とゆっくり煮た豆のスープに、搾りたての
オリーブオイルをかけて大事に食べます。じんわり
滋味深い豆。

農家では夏の終わりに採れた豆を庭先で干して乾燥させ、
オリーブオイルを収穫して搾る時期に食べごろになります。
寒い冬を乗り切るための食事。
私たちの体を作る普段の食事を大事にしたいと
思って、農家のオリーブオイル(オーリオ デル
コンタディーノ)と名付けたのを思い出しました。

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