buonitaliaのblog

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おととしの夏に作った豆板醤です。良い具合に熟成が進んで
重宝しています。蓋を開けると大変良い香り。
乾燥そら豆を戻して発酵させ、生の唐辛子を混ぜてなるべく
本場の作り方に近づけました。が、菜種油の代わりに2年経った
オリーブオイルを上にたっぷり入れてカビが生えないようにしています。

そら豆(地中海、西南アジアが原産)も唐辛子もオリーブオイルとよく合うし、
うちはオリーブオイル屋だし、まあいいやと思ったら案の定まったく違和感なし。
搾って2年経って味が落ち着いたオリーブオイルもまた良いものです。
開けたらすぐ使い切るという考えはある特定の使い方に限っている
のが分かります。

アジアの料理は、豆を発酵させた調味料を組み合わせて味を
作ります。そら豆も他の豆もヨーロッパはあんなにたくさん食べるのに、
発酵させないのはやっぱり気候ですかね。
(高野秀行さんの「まぼろしのアフリカ納豆を追え(新潮社)」という
本がとても面白かったです)
最近はしょうゆを菜食主義者のヨーロッパの人が調味料として
使っているのをよく見かけます。豆のうま味は強い味方なのでしょう。

オリーブオイルを使ったイタリア料理には調味料のさしすせそが
なくってですね、「し」と時々「す」があるくらいです。うま味はよく加熱した
野菜や肉から作り出し、チーズや干し肉も利用するけど入ってない
ものもたくさん。「味付けの妙」の考え方は料理にあまり影響しません。
西洋の料理が日本に入ってきたら、日本人は油を使って三種の神器のケチャップ、
マヨネーズ、ウスターソースを使えば洋風になると思ったのだろうなと思います。

ちなみに私はナポリタンは大好きです。シルヴィオはとんでもないと言って
いたけれど、日本で食べたら得意の片言日本語で「ワルクナーイ」と
食べていました。10歳までイタリア食育ちで和食大好きの息子は、
今も受け付けません。パスタを炒める手法も不思議なのかも(笑)

写真は前回の酸っぱい白菜と漬け汁、ゆで豚の煮汁を使った
スープです。味付けは豆板醤だけ。入れると味噌みたいに
味がはっきり出てびっくりします。酢や塩漬けの漬物とはまた違った
やわらかい酸味、モリモリ食べて体の芯からあったまります。
発酵食は白いご飯にピッタリ。食は元気の源なり!

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「宅配の野菜をとっていたけれど、同じ野菜が何度も
続けてくるのでやめました」、と時々言われます。
たしかに、大きな大根や白菜が何度も押し寄せて
くるとめげます。日本の冬は、大根と白菜なんだなーと
しみじみ。ウンブリアで野菜を作っていた頃はとにかく
ブロッコリとカリフラワーを毎日クタクタにしてせっせと食べて
いました。

この2,3年、私は酢菜という白菜の保存食を作っています。
縦4等分に切って塩をし、20分ほど置いたら熱湯に一瞬つけます。
冷めたら熱湯消毒した瓶にギュウギュウに詰めて水を注ぎ、塩をして
重石をします。1か月くらいしたら食べ始めます。

重石は空き瓶を熱湯消毒して使用しています。ぴったりサイズに
合うものを家の中から見つけるのがちょっと面倒ですが、作り方は
超簡単です。

柔らかく発酵した白菜、今日は餃子の具にしました。ほんのり
酸味、甘味があり、生の白菜とはまた違った味を楽しめます。
スープにしてもおいしいです!

自分の希望と関係なく届く野菜は、クタクタにしてオリーブオイルで
食べる方法と、発酵保存や干すなど色々駆使して野菜生活を
送っています。アジアならではの野菜の保存方法、面白いです。

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やっとカルロさんの天然はちみつが入荷致しました!ヽ(^o^)丿
今回は10年ぶりくらいでひまわりのはちみつを
入れました。去年なかった菩提樹も入っています。

天然はちみつ、去年はイタリアあまり採れなかったそうで、
シチリアの養蜂家は政府に自然災害の助成を要望した
くらいでした。カルロさんのところも少ない在庫の中、
ブオーノイタリアの分を確保してくれてほんとに感謝です。

さてここ数日胃腸の調子がすぐれなくてあまり食べられなかった
のですが、こんな時はちみつはありがたい存在です。
いちばんに作るのははちみつのお湯割りです。
お湯に溶いただけで深い味わいが体にしみわたります。

私を訪ねてきてくれた人で、元気がない人にもサッとお出し
することにしていて、みなさん口をそろえてこれお湯とはちみつだけ?と
とても驚きます。おいしいと飲んで、心からホッとするようです。

はちみつにはミネラルやブドウ糖がたくさん入っているので、熱中症や
熱が出た時、風邪をひいたときに有効なのはもちろん
心にも体にも作用があると実感します。

イタリアの人は何も食べられない時、りんごを切ってはちみつを
一さじ入れ、弱火でよく煮て食べたりもします。ひとさじだけで
全然違う味わいです。

今日はゴロゴロに切って菩提樹のはちみつを入れて
柔らかく煮てみました。なんておいしいんでしょう。
普段のおやつにもぴったりなことを忘れていました。
家にはちみつがあってよかったと助けられます。調子がすぐれないとき、
御見舞いにも、滋養があってカルロさんのはちみつは私の宝物です。

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