buonitaliaのblog

IMG_3926IMG_3844
IMG_3985
DSCN8682

昨日は朝4時にVitto・ジャコモさんのチーズ工房に

行ってきました。


ジャコモさんの1日は午前2時起きで仕事が始まります。

まず牛乳約500リットルを低温殺菌。

そこから37度まで冷やし、レンネットを入れます。

15分くらいで凝固。


撹拌してホエーを出し、生地の水切りをします。

水切りした生地を手でポロポロに崩して塩をし、

熱湯を入れ、生地が熱でどんどん伸びていきます。

熱々の生地を3段に重ねながら丸めてモッツアレッラ

の形を作ります。他にブッラータ、トレッチャという

編み込みの入った形や、結び目を一つ作ったものなどを

同じ生地でどんどん作ります。


カードを攪拌させるときに、一部分けておいた生地で

カーチョカバッロを作ります(この生地は2度加熱)。

最後に大量に出たホエーを煮てリコッタチーズを作り、

作業が終了。器具や工房の大掃除をし、ホエーを近所の

個人の養豚所に持っていき、次の日用の牛乳を隣の牧場に取りに

行ってお昼頃一日の仕事が終わり。


リコッタチーズを40分煮ている間、隙を見て10分だけ休みを

とり、隣のバールでカプッチーノとコルネットの朝食で

生き返りました。チーズ作りはかなりハードで、男性の職人が

多いのに納得。羊飼いや牛飼いは元々男性だし、重量など

様々な面で主に男性の仕事なんだそうです。


ジャコモさんのモッツァレッラチーズは切ると中からジュワーッと

ミルクが出てきます。表面の生地がツルッとして、中は重ねた生地が

ゴワゴワしたアルデンテの食感です。丸める時の手の動きで一つの

モッツァレッラに色々な食感とミルキーな味が楽しめます。

日が経つと柔らかくなってアルデンテの食感がなくなるので、

毎日作りたてだけ販売しています。


ジャコモさんの温かく真面目な人柄も魅力的です。

もう年金生活だけど、新しく娘が開いたレストランのためと、

みんなが喜んでくれるので仕事を続けているそう。今は機械の

大量生産のところも多いので、こういう職人さんは食べる人にも
とてもありがたいです。

IMG_3850
IMG_3864
DSCN8656

この2年ずっと描き続けている水彩画のモチーフにと、

近所の大邸宅に写真を撮りに行ってきました。

外からそっと撮らせてもらおうと思っていたら、

ちょうどご主人が帰ってきました。


あの私、前からお宅の絵を描きたくて、写真を

撮らせてもらえないでしょうか。と焦って

頼んでみました。(今思うと怪しい格好)

するとご主人は快く、「もちろんです。中へどうぞ」と

おっしゃいます。


「あーいえいえ、外からで結構です。ありがとう

ございます」。これはもう一瞬で終わらせてさっさと

帰ろうと撮っていたら、ご主人はその場から離れません。

そしてまたもや「中へどうぞ」。

いえお邪魔しちゃ悪いからと言ったら、「僕は別に構いません。

あなたが中へ入りたいかどうかをたずねています」だって。


ええと私は中に入りたいんだっけ?どうだっけ。

「じゃ、お言葉に甘えてすみません」。


しばらくして、あなた隣村の人でしょ、と言われ、まあ覚えていて

くれましたか、とびっくり。

このお宅は昔家探しが趣味の友人と見にきたことがありました。

友人は最近不動産屋に行くと中からカーテンを閉められちゃうのよと

苦笑い。


石造りの家の質感やレンガの色が大好きです。長い年月を経てこんな

色になります。家ってすごいなと思います。出来上がったら送ります。

感謝。




IMG_3881IMG_3877

暑いのでスイカとチーズ&サラミばかりで

あまり料理していませんでした。

出発の時成田でハムソーセージ類を持ち込んだら

罰金100万円以下か、懲役3年以下と書いてあって

たまげました。今年の4月22日からだそうです。


せっかくイタリアにいるのだからと、パスタを作りました。

当たり前だけど、イタリアでイタリア料理を作るのは簡単。

普通のツナとトマトのパスタです。すべて味が濃い。


この味を日本で出すのは無理と常々言われ、
そうなんだけど、到達点は忘れたくない。

このページのトップヘ