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1月のウンブリアと言えば、新年早々豚の
解体が始まります。昨日はマイナス6度。
寒い時に寒い場所で作ります。
豚の解体をやってきて一番役立っているのが
サルシッチャ(イタリアの生ソーセージ)の
作り方を覚えたこと。


現地でも、腸詰めをそのまま煮たり焼いたり
する以外に中身だけ料理に使います。
(ベーコンみたいな役割)


塩を多めにすることで肉の旨味成分をぐぐっと
引き出せます。塩漬け肉も干し肉も、どうやって
長く保存しておいしく食べるか、人の知恵が
活きています。すごいな~といつも思います。
おしゃれと思われている生ハムだって元は同じです。


お正月にローストポーク用で買い過ぎた豚の
肩ロースとブロックの塊肉を使います。
塊肉は日本では貴重だから、粗引きにするのを
ちょっとためらいました。でもローストポークも
チャーシューもヒラヒラに切って食べるのだから
ま、いっかと思いました。


400~500gくらいなら包丁で楽に叩けます。
肉100gにつき、塩2.8g、胡椒たっぷりです。
叩く時は3回くらいに分けるとやりやすいです。
一度に全部やろうとすると、途中でえらいことに
なったと後悔します。にんにくほんの少し、
白ワイン少々を足します。きれいにできました。
次回はこれを使ってソースを作ります。