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先日注文した豚バラブロック、まあなんて
脂が多いこと。角煮にしようともくろんでいた
のを急きょパンチェッタに変更しました。


ジップロックに入れて塩漬けにし、3,4日
冷蔵庫で保管。通常肉の塊1㎏に対し、塩漬け
期間は2日。生ハムなら1本40kgくらいで80日の
目安です。


このところバタバタして今回はちょっとほったらかし
過ぎました。でも大丈夫。その後ワインで塩を
取り除き、潰したにんにくと唐辛子をまんべんなく
擦りこみます。殺菌作業です。


次に揚げ物用のバットに肉を置き、冷蔵庫で
ラップをせずに乾かします。4日~7日くらい。
(またまたほったらかし過ぎましたが問題なし)
よく乾くよう、肉がバットに直接触れないように
します。


乾かしている期間、冷蔵庫がちょっと匂うかも
しれませんが、数日のこと。湿気や小バエから
守ってくれて、普通の家庭だとこれが一番安全
です。


イタリア人てなぜか牛の脂肪は食べないのに、
豚の塩漬けの脂は、バターのようにパンに
のせて食べたりします。塩漬けにすると
くどさが消え、スープやチャーハン、パスタなど
料理にも大活躍。今回はカルボナーラが本場
ローマで食べるみたいにおいしくできました!
塩漬け干し肉の道理がわかると食生活の幅が
広がり、よかったなあと思います。


*塩漬け干し肉を生で食べるのは、よほど新鮮で
良い豚肉でないといけません。東京では出来た
ものを加熱して使っていますのでお間違いの
ないよう。