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丸鶏は、さばいた後ガラでスープをとります。

ガラを一度沸騰させ汚れを水で綺麗に洗って大鍋に入れ、

ひたひたの水を入れて蓋をし、一番弱い火で一晩静かに

煮ます。アクもとらず、薬味も入れず沸騰はさせません。

(薬味はスープの長期保管で香りが落ちる、洋風のスープに

合わない、などの理由から入れていません)


スープは瓶に入れて保管します。

冷やすと写真のように上に脂が固まります。この脂のおかげで

スープが空気に触れず、雑菌がわかない為1ヶ月経っても傷みません。

必要な時に使えて便利です。(瓶に入りきらないのはジップロックで

冷凍庫へ)


豚の解体ではラードを作り、料理の保存に使用します。

オイル漬けも保存の良い例です。人々は脂や油を色々な方法で

食品の保存に役立ててきました。


明日ラーメン食べよう!って思ったら、前の日にスープの瓶に

日高昆布を入れておきます。(脂は好みで除いたり使ったり)

次の日にお気に入りの瀬戸内いりことネギを入れ、極弱火で煮ます。


別鍋に胸肉を入れ、ひたひたの酒と水半々、塩、生姜、ネギを

入れて煮ます。煮汁、ガラ昆布スープ(1:2)を合わせ、

薄口醤油、生醤油、塩で味を整えてスープ完成。

ガラスープだけだと旨味が足りず、丸鶏1羽をそのまま煮ると

茹でた肉が多すぎて持て余すので、この方法を実践しています。


胸肉は細く裂き、細く切ったネギとゴマ油、胡椒で和えます。

家で作ったラーメンとは思えないほどの満足感。滋養に満ちています。