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ここ最近のチーズ作りは、今までより加熱の温度を

上げております。3月頃とずいぶん気候も変わってきたため。

レンネットを入れる時36度、凝固した後は47.5度にしていたのが、

32度、50度にしています。

この方法だとカビの生え方が変わってきました。早い段階で

青カビが発生していたのが、白、グレーのカビがメイン。


写真のチーズは今のところ熟成1ヶ月半くらいです。

お気に入りは左手前の。中を見たいけどもうちょっと我慢。

この前の高さのあるチーズは右手前ので、こんなに

縮みました。

作ってから水切り、塩をして1日経つと、真っ白のカードが

うっすら黄色くなってきます。



アルプスでは夏の青草を食べてできる牛乳の色が黄色くなるため、

チーズの色も黄色が濃くなります。青草にはカロテノイドが豊富で、

冬の干し草のミルクは白色が強く出ます。

黄色のチーズは価値が高くなるけど、昔と違い、最近は黄色や

オレンジ色の着色料を使ったチーズも普通にあります。アナトーと

いう、ベニの木から作られる着色料だそう。

黄色ってなんでも美味しそうに見えるからなあ・・・。

またアルプスの山に行きた〜い!!