ここ最近のチーズ作りは、今までより加熱の温度を
上げております。3月頃とずいぶん気候も変わってきたため。
レンネットを入れる時36度、凝固した後は47.5度にしていたのが、
32度、50度にしています。
この方法だとカビの生え方が変わってきました。早い段階で
青カビが発生していたのが、白、グレーのカビがメイン。
写真のチーズは今のところ熟成1ヶ月半くらいです。
お気に入りは左手前の。中を見たいけどもうちょっと我慢。
この前の高さのあるチーズは右手前ので、こんなに
縮みました。
作ってから水切り、塩をして1日経つと、真っ白のカードが
うっすら黄色くなってきます。
アルプスでは夏の青草を食べてできる牛乳の色が黄色くなるため、
チーズの色も黄色が濃くなります。青草にはカロテノイドが豊富で、
冬の干し草のミルクは白色が強く出ます。
黄色のチーズは価値が高くなるけど、昔と違い、最近は黄色や
オレンジ色の着色料を使ったチーズも普通にあります。アナトーと
いう、ベニの木から作られる着色料だそう。
黄色ってなんでも美味しそうに見えるからなあ・・・。
またアルプスの山に行きた〜い!!
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