buonitaliaのblog

2019年01月

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パンペパートの準備ができました!
明日1月28日(月曜日)から販売します。

良質なイタリア産チョコレートとナッツ、
胡椒や手作りのオレンジピール、モスト
コットの入った複雑な味を、ぜひこの
機会にお楽しみください。


期間限定品で数に限りがあります。
プレゼントにもいかがでしょう。


パンペパート
2,250円
200g

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今年もパンペパートを作っています。
珍しいウンブリアのクリスマス菓子です。

チョコレートとナッツ、オレンジピールや
干しぶどう、エスプレッソ、はちみつ、
胡椒、ナツメグ、シナモンなどのスパイスが
効いて、実に16種類もの材料を使っています。


パンペパートは16世紀からずっと作り続け
られています。ちょうどこの時代に貴重な
スパイスがイタリアに入ってくるように
なりました。クリスマスのお祝いに、ありっ
たけの材料を集めて作られる、人々の願いが
たくさん詰まったお菓子です。


ウンブリア、シエナ、フェッラーラ、この
3つの地域で季節限定で作られています。
それぞれレシピも異なり、私のはもちろん
ウンブリアの村で代々作られてきたものです。
チョコレートを丁寧に削るのがコツです。


オレンジピールに続き、モストコット
(山ぶどうの汁を煮詰めた天然の甘味料)も
手作りして去年から準備しておりました。


相変わらず変わった形ですが、一度食べると
やみつきに!去年召し上がった方が、「こんな
力強いお菓子を作る人は一体どんな人だろう」と
仰っていたそうで、嬉しくなりました。
パンペパートのように力強くありたいものです。


来週から販売予定です。
ウンブリアのディープな味をお届けします!

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この間の、サルシッチャの中身を使った
トマトソースの作り方です。
(サルシッチャの中身は冷蔵庫で1週間程
保存できます。使わない分は冷凍庫へ)


ニンニク2カケ、ローズマリーをオリーブ
オイルで炒めて香りを出します。
そこにサルシッチャを入れて中火で炒め、
ワイン(赤、白どちらでも)を3分の1カップ
ほど入れてアルコールを飛ばします。


この時期生のトマトは味が薄いので、
パッサータという裏ごししたトマトと
半々くらいで混ぜて使います。
最初に皮を剥いたトマトをドンと入れ、
水分が半分くらいになるまで中火で煮ます。
そこにパッサータを入れてさらに水分が
なくなるまで煮詰めたら出来上がり。


イタリアの料理は材料の切り方をそろえたり
細かく刻んだりする難しさはないので、料理が
苦手な人でもこの部分は回避できます。
その分、水分の調節が大事です。蓋を少し
開けたり、火加減を調節したりしながら素材から
でる料理の水分量を見極めていきます。


出来上がったソースの濃厚でおいしいことと
言ったら!まさにイタリアの味。
パッサータだけだと味が強すぎるし、生トマト
だけだとパンチに欠けるので、このぐらいを
お勧めします。サルシッチャの塩分があるので
塩は足していません。


サルシッチャはわざわざ苦労して細かく
たたき過ぎない方がおいしいです。
ミートソースとは違った大人の味、でも子供も
大好きな料理。
春の苦い野菜を心待ちに、豚肉を大事に食べます。

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1月のウンブリアと言えば、新年早々豚の
解体が始まります。昨日はマイナス6度。
寒い時に寒い場所で作ります。
豚の解体をやってきて一番役立っているのが
サルシッチャ(イタリアの生ソーセージ)の
作り方を覚えたこと。


現地でも、腸詰めをそのまま煮たり焼いたり
する以外に中身だけ料理に使います。
(ベーコンみたいな役割)


塩を多めにすることで肉の旨味成分をぐぐっと
引き出せます。塩漬け肉も干し肉も、どうやって
長く保存しておいしく食べるか、人の知恵が
活きています。すごいな~といつも思います。
おしゃれと思われている生ハムだって元は同じです。


お正月にローストポーク用で買い過ぎた豚の
肩ロースとブロックの塊肉を使います。
塊肉は日本では貴重だから、粗引きにするのを
ちょっとためらいました。でもローストポークも
チャーシューもヒラヒラに切って食べるのだから
ま、いっかと思いました。


400~500gくらいなら包丁で楽に叩けます。
肉100gにつき、塩2.8g、胡椒たっぷりです。
叩く時は3回くらいに分けるとやりやすいです。
一度に全部やろうとすると、途中でえらいことに
なったと後悔します。にんにくほんの少し、
白ワイン少々を足します。きれいにできました。
次回はこれを使ってソースを作ります。

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新年明けましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願い致します。


天気がよく、風の冷たい東京の1月らしい日が
続いています。みなさんいかがお過ごしでしょう。


冬になると、ウンブリアではウイキョウを
たくさん育てておりました。原っぱには野生の
ウイキョウが自生していて、良い香りがします。
葉や種はかなり香りも強く、豚の丸焼きや
鳩など鳥の丸焼きのお腹によく詰まっています。


インドカレー屋さんで食後にウイキョウの種を
食べたりします。地中海沿岸が原産で、古代
エジプトや古代ローマでも栽培されていたとか。
歴史上最も古い食物のひとつなんだそう。
びっくり!


根の部分はオリーブオイルとの相性が抜群です。
ちょうど搾りたての時期とかぶるので、生の
ウイキョウに塩、胡椒をしてつけて食べます。
パーティの席やバールでスティック状のにんじんと
一緒にでてきます。最初はこれがどうしたと
思うけど、香りがよくさっぱりしていてやみつきに。
薬効もありそうですね。


私はよくにんにくオリーブオイルで柔らかく
なるまで炒めて、パルメザンチーズをかけて
食べます。醤油を少したらすとご飯のおかずに
驚くほどよく合います。地味だけどモリモリ
食べられてとってもおいしいです。見かけたらぜひ。

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