buonitaliaのblog

2020年01月

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パンペパート、焼きあがってきました。


去年の春から材料の準備を始めました。
春に2週間かけてオレンジの皮を煮て、
ピールを作ります。


夏にははちみつを採取します。

秋には採れたくるみ、ヘーゼルナッツ、アーモンド準備。
殻を割ったり乾かしたり、薄皮をむいたり大仕事です。


山ブドウの収穫をして搾り汁を弱火でじっくり
煮詰めてモストコットを作ります。


16世紀に始まったパンペパート。当時貴重だった
胡椒、シナモン、ナツメグなどのスパイスや
チョコレートを贅沢に使ったクリスマスのお祝いの
お菓子です。


それぞれの家庭のレシピがあり、公にこうだ!という
レシピはありません。ウンブリアの村で代々受け継がれて
きた作り方をそのまま再現しています。


あと150個くらい焼かなくちゃ!!
1月末から販売予定です。皆さまお楽しみに!

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この前の白カビチーズ、切って数日したら
酸味が薄れてきました。中が発酵してトロリと
しています。
写真2は切った直後で、1は3日後です。

普段買って食べているチーズは、安定供給のため、
菌を足したりカビを吹きかけたりして作られます。

そして遠い国へ輸出する際味が変わるのを
防ぐため、種類によっては発酵を止めてあります。

現地で作られるものには自然のカビを
生やして作るチーズもたくさんあります。
個人で作る人はだんだん減ってきているけど、
なかには自分で作る方が自分の体調に合っていると
いう人もいます。


最近匂いを抑えた納豆もあるそうですが、チーズの国の
人たちだったら、反対に匂いを強くする商品を作り出し
そうな気がして笑いがこみあげてきました。


アカシアの蜂蜜をかけて、朝ごはんが充実してきました。
蜂蜜との相性も抜群。

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山ぶどうの搾りかすに漬けこんだチーズ、
こんな感じです。


食べるとブドウの香が爽やかで、うま味も
強く、感動するおいしさです。
嗜好品ぽいチーズかもしれません。
普通のチーズを好きなように食べたいと
思って作り始めたけど、芸術品ぽいものが
できるとはびっくり。


パンペパートを作るために、山ぶどうの
搾り汁を煮て作る、モストコットを作っていて
よかった。


写真の本は愛読書です。主にフランスのチーズを
細かく取り扱っています。自分の作っている
チーズははたしてこれでいいのか、と不安に
なった時に開くと、これ今作っているチーズだ!
とそっくりなのが見つかって勇気づけられます。

チーズの世界観が広がって良い本でありがたいです。

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白カビタイプのチーズができました。
ちょっと試しに作ってみて、こんな感じ。

ふわっとした白いカビのところが、カマンベールと
同じ味です。
中の方はカマンベールよりわずかに酸味があります。

もうちょっと熟成させた方が良かったなあ・・・。
今度は牛乳を温めた時の温度や日数など、色々調整して
みよう。

他のチーズを作るつもりでしたがどうも様子が違うため、
乾かそうと思ってせいろに入れ、暖房をつけていない部屋に
置いてたらこうなりました。ざるそば用の丸いすだれを
下に敷いてます。

あ、うちは超普通のマンションです。

チーズは呼吸をしています。熟成期間のタイミングをみて
切ったばかりのものは、本当に美味しいですね。真空パックは
失われるものも大きい気がします。

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皆さまよいお正月を過ごされましたか。
本年もどうぞよろしくお願い致します。


よく近所のマルシェで見かけるトレビス。
みんなどうやって使っているのかしら。
私はよくリゾットにします。

イタリアではラディッキオと呼び、ありがたい
冬野菜の一つでもあります。
苦みを楽しむ食材で、加熱してもおいしいです。


ラディッキオは小さめにざく切りにして、
オリーブオイルでさっと炒めてしなっと
させます。こうすると苦みがおいしさに変わり、
煮込む時間と合わせてちょうど良い火の通りに
なります。


新米は水分が多いので、最初にフライパンで
サッとトーストします。そこに炒めたみじん切り
玉ねぎ、赤ワインをいれ、煮込み開始です。


お湯を時々足しながら中火で常にふつふつさせて
混ぜます。お湯をダブダブに入れないことで
クリーミーなリゾットに仕上がります。お湯を足し始めたら
炒めておいたラディッキオと野菜のブイヨンも入れ、
さらに15分ほど煮込みます。


野菜のブイヨンは以前食彩の王国という番組で
紹介させていただいたこともあり、私のレシピ本にも
載ってます。(家庭で作れるイタリア・ウンブリア
地方のレシピ本(河出書房新社))
なくても暮らせるけどあると便利です。


最後にパルメザンチーズをたっぷり入れて出来上がり!
体もあったまり、ご飯炊飯器にセットしていない時なども
助かります。

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