buonitaliaのblog

2020年03月

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ふきのとうのおいしい季節です。
塩とオリーブオイル、にんにくでよく炒めて
瓶詰にし、お料理に使っています。


今日はオムレツにしました。


ほろ苦いさが卵のふんわりとした柔らかい味の
良いアクセントになります。卵は塩だけで、牛乳も
チーズも入れていません。温かくなって鶏がたくさん
卵を産む季節です。


苦い山菜と卵を合わせるのは、野生のアスパラガスの
フリッタータの発想です。もう少ししたら友人たちも
野生のアスパラガスを採りに行けるといいです。


ウンブリアでも外出禁止令で食料品と医薬品の
買い物以外の外出は理由を書くことに。
犬の散歩は自宅から200m圏内だそう。


22日のコリエーレ デッラ セーラにはミラノの
医者の記事が出ていました。今出ている感染、
死者数は外出禁止令が出る前のもので、
もう少しすれば効果も出てくるとのこと。

早く日常が戻ってくるといいです。

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セモリナ粉でオレッキエッティを作りました。
菜花がおいしい季節です。


セモリナ粉と水は半々くらいで、塩一つまみです。
食事用のナイフを使い、生地をまな板に撫でつける
ように伸ばし、丸くなった生地を裏返します。
出来たらしばらく乾燥させ、半乾きを目指します。
南イタリアの暑く乾燥した空気を思い出します。


菜花はフリアリエッリとかブロッコレッティとか
いろんな呼び名があり、種類も微妙に違いますが、
どれもおいしいです。フライパンにフタをして、
蒸気を逃さないようにし、ゆっくり弱火で柔らか~く
なるまで加熱します。柔らかいと野菜がパスタによく
絡みます。

塩味とオリーブオイルだけで、野菜の苦みと甘味が
引き出され、唐辛子がピリッと効いて最高のおいしさです。
オリーブオイルはたっぷり使いましょう。

粉200g(約2人前)くらいなら考え事をしている間に
できちゃいます。


昨日マッシモさんと話して、家族みんな大丈夫だそうです。
大変な状況だけど、気を付けておいしいものをしっかり
食べて頑張りましょうと励ましあいました。


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来年のパンペパート用に、福岡からブラッド
オレンジが20㎏届きました。ピールにする
のだけど、大量で何かしなくちゃと思い、
リゾットを作りました。


普段保守的であまり目新しいことはしない
のだけど、これは意外にも非常に好きでした。

レモン1個とオレンジ2個、米150gで二人分です。

オレンジとレモンは白いところをなるべくよけて
薄く皮をむき、30分ほど煮て香りを出します。
そこにいつもの手作り野菜のブイヨンを入れ、
出汁の出来上がりです。


あとは普通のリゾットの要領で、玉ねぎ、お米を
オリーブオイルで炒め、白ワインを入れ、煮汁を
時々足しながら18分ほど煮ます。最後5分前に切って
おいたオレンジとレモンを入れて火を通します。
火を止めたらパルメザンチーズとフレッシュチーズを
入れて混ぜ、2,3分蒸らします。好みでナツメグを
散らして出来上がり。
(フレッシュチーズはマスカルポーネなどもOK)


リゾットって日本人にはおじやみたいな感覚かしら。
昔自転車旅行中にラベンナで急に熱を出し、
特別に向かいのレストランで超シンプルなリゾットを
部屋に運んでもらったことがあります。
外国で水分の多い米料理が日本人の心にしみました。


オレンジリゾットはすごく爽やかで酸味があり、
食後胃がすっきり。甘くありません。チーズの
うま味と濃厚さも効いています。
敬遠していたいちごのリゾットも実はおいしいのかな?


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昨日も今日も、フジの夕方のニュースから
取材依頼があって、可笑しかった。


イタリア食材を扱っているから、コロナウイルスで
何か困ったことがあるでしょう、という話。
なんでそんなのでうちの店が出てくるんだろう。

それが全然ないんですよね。使えない回答で
すみません~。


このオリーブオイルが採れるところは人が
密集していないので、気を付けていれば大丈夫。
今は冬が終わって、すみれが咲き始めました。

(見えるかな)

それにしてもイタリアの感染率すごいですよね。
今ちょっとイタリアに行くの控えていて、それは
残念だなと思います。息子が先週志望大学に合格して、
やっと家族に会いに行けると思っておりました。
イタリア国内はもとより、ヨーロッパ間の移動は
友人たちも控えているみたいです。


早く収まるといいですね。

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牛すね肉のスープです。


牛すね肉にセロリ、にんじん、玉ねぎ、月桂樹、
ミニトマト、粒胡椒、クローブ、塩を入れて
コトコト煮込みます。

最初に出てきた灰汁をとったら、あとの灰汁は
残します。灰汁にはうま味がたくさんつまって
いるので、全部丁寧に取りつくすと味気なくなります。
2時間ほど煮たらキッチンペーパーで濾します。


イタリアはクルトンの代わりにパスタを入れます。
スープに入れて茹でると、でんぷん質がまざって味に
丸みがでます。出がらしの肉を小さく裂いて一緒に
入れてもすっからかんの肉が食べやすくなります。


牛肉のスープはすっきりしていてやはりおいしいな。
滋養があり、力強くて体も休まります。
このスープでリゾットを作りたいけど、その前に
終わってしまうのが難点です。牛肉の値段がイタリアの
10倍ほどするから仕方ないですね・・・。


私はスープを取った後の肉や野菜を主菜として
そのまま食べてしまうことも多いですが、味気ないので
肉をサンドイッチに挟んだりもおすすめです。


肉600g、水1200~1400ml、塩大さじ1(塩は好みで
加減してください)
沸騰してから肉を入れて短時間茹で、肉をメインに
食べる方法と、水から弱火で長時間煮てスープをメインに
する料理の両方あります。
クレモーナにはマスタードエキスに漬けたピリ辛の
砂糖煮の果物を茹で肉に添えて食べたりします。
マスタードエキス前に買ってきたので、今度作ってみよう。


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