buonitaliaのblog

2020年09月

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この前から幅広パスタ・パッパルデッラが
食べたいなと思っていて、ほうれん草を
練りこんで作りました。


ソースは1月に作って熟成させていた
ゴルゴンちゃんと、3か月前に作ったタレッジョと
カチョッタを合わせたようなタイプのチーズを、
パスタを茹でる時余熱で溶かして作ります。


4人分の手打ちパスタ:“00”粉約300g、卵2個、
ほうれん草約150g。使う粉やほうれん草の水分、
卵の分量、湿度によるので、厳密に計ってもあまり
意味がないかも。


目安は粉80gに対して全卵1個。ゆるめにこねて
おおらかに粉を足していくのが一番確実です。
今回はほうれん草が入って卵1個分少ないです。
茹で時間も自分で判断します。
(麺を入れて沸騰したら2分くらい)


パスタマシーンは使っていません。結局あれも
設置する時やまわす時に力が要るし、洗えないし
重たいし・・・。めん棒と重くない台をずっと
使っています。


ほうれん草は洗って根の部分を切り、水切りしないで
フライパンに入れ、塩少々入れて蓋をし、蒸らし煮に
します。しんなりするまで中火で3分くらい?
水気をよく切ってブレンダーにかけてペースト状にします。

ほうれん草ペーストは冷ましてから粉と全卵を混ぜます。
ゴルゴンゾーラのしっかりした味にほうれん草の
わずかな甘味がとてもおいしいです。


手作りチーズは日本在住のイタリア人とフランス人に
感激されます。教えたら手作りにはまった人も。
チーズは食後の血糖値を急激に下げない働きがあるそうで、
フランス人が食後にチーズ食べるのに納得。
お酒を飲んだ時無性にチーズが食べたくなるの
なるほどなと思いました。


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待ちに待った生の赤唐辛子2㎏が届きました。
ギラッとした唐辛子美しい! ようやく
豆板醤作りです。


そら豆は、こんな感じになりました。本当は、
自然の菌が理想だけど、心配だったので豆麹を
ほんの少し足しました。前回は麹が多すぎて部屋中
甘酒のような香りがしましたが、今回はもっとそら豆
自体のおいしそうな香り。匂いで あ、こっちだ、
と思いました。中国では乾燥そら豆を発酵させたものを
売っているみたいです。


大豆に麹を足さないで味噌蔵に置いたものが手に
入ったけど、こんな感じです。昔はどこでもあったとか。
どちらも一度乾燥させた豆を戻して発酵させた
おいしそうな香りです。


このそら豆に白酒を入れてしばらく置き、
使用する壺も白酒で消毒。グラッパみたいな
感じですね。唐辛子もそら豆も白酒も、
頭がクラッとするようなよい香りです。


唐辛子とショウガを刻んで初夏に冷凍しておいた
山椒(解凍済み)、塩を入れて混ぜます。大事に
作った素材と準備しておいたものを混ぜる時、
ああついに、全部そろったと喜びをかみしめました。

このまま1か月暑い部屋に置き、混ぜてから油を
入れ、1年くらい置いておきます。2年経つともっと
よいそう。1年も2年も近頃あっという間に過ぎて
いくので、楽しみに過ごしたいです。

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先日作ったブルーベリーのジャムで
クロスタータを焼きました。


今回は薄力粉300g、卵2個、バター100g、
三温糖100g、ベーキングパウダー小さじ1、
おろしたレモンの皮少々。
24㎝と16㎝のタルト型で二つできました。

粉とバターをパウダー状になるよう切るように
混ぜ、砂糖、卵、ベーキングパウダーの順に入れて
さっくり混ぜ、冷蔵庫で1時間寝かします。

生地を3分の1残して伸ばして型に入れ、ジャムを
入れます。残しておいた生地も伸ばして幅1.5cmの
縦長に切り、格子状に敷きます。

生地の厚さは、食べた時に硬すぎず柔らかすぎず、
厚すぎず薄すぎず、ジャムと生地の割合が
口の中で丁度良い具合を目指します。これはもう絶妙な
加減で、おばあちゃんの味に近づけたい一心です。

仕様するジャムの甘さや濃度も影響し、焼き加減も
あまり焼かない方がよい人、しっかり焼いた方が
よい人とさまざまです。
シンプルなようで実はとても難しいです。


食べるとほこっとした生地に柔らかい甘さのジャムが
広がります。

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