buonitaliaのblog

2022年06月

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檀晴子さんのご著書が刊行されました！

東京から福岡県の能古島に移り住んだ檀太郎さんと
奥様の晴子さん。島での暮らしや野菜作り、豊かな経験から
くる、暮らしの役にたつ魅力的なお料理の数々、そして
軽やかで心地よい音楽のような文章。

島での予期せぬ出来事もすべて受け入れて暮らすご様子が
楽しく描かれています。昨晩一気に読み終え、温かく幸せな
気持ちで眠りにつきました。

晴子さんの畑の野菜は感動的なおいしさです。
私も時々イタリアに暮らした友人として登場していますヽ(^o^)丿

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ウンブリアの家の私の部屋の窓に
鳩が卵を産んでいました!!　

いつの間に！

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今日は暑いですね。野菜もすっかり夏野菜に変わり、
心躍ります。

ナスとズッキーニは小さめに切って、別々に炒めてお惣菜に
しました。ナスは切ったら塩をして３０分ほど置くと灰汁が出ます。
灰汁はキッチンペーパーでよくふき取ります。
灰汁にもいくつか種類があり、苦み、えぐみなどの味以外に、
食べた時に体に影響のあるものもあります。ナスの灰汁は昔から
腸内にガスを発生させると言われ、山菜などの強い灰汁は人に
よってかゆみがでたりお腹をこわしたり。

まったく問題ない人もいますが、花粉症の症状がある方は、特定の
野菜や果物があまり得意でない場合もあります。
処理の仕方の一つとして、塩をして灰汁を出す、加熱して油をよく
なじませることで食べやすく消化しやすいように工夫します。

今回の炒め方は野菜からじわじわ出る水分をじわじわ飛ばしていきます。
いきなり強火で炒めて水分を封じ込めるのとも、水分を出して煮汁を
利用するのとも少し異なります。野菜の水分がじっくり炒めてカラメルのように
香ばしい味わいを作ります。イタリア語だとCaramellizzazione、カラメリゼ
のことですね。

小さいフライパンに野菜が重なりすぎるとうまい具合にカラメリゼできないので
材料とフライパンの大きさが丁度良いものを使いましょう。
中火でしゅわしゅわっと良い音がするぐらいで、たまに混ぜながら３０分ほどで
できます。蓋はしません。きつね色になったら出来上がりです。

タイムとにんにくの香り、味付けは塩少々です。今日はライ麦粉２０％のパンに
マスカルポーネを塗り、上にたっぷりのせました。朝ごはんでもお昼ご飯にも
ぴったりです。硬いパンにやわらかい野菜がぴったりです。
肉料理の付け合わせや、パスタの具、お米サラダの具にも使えるので
ストックすると便利です。

今日は大宮の方からやわらかい野菜おいしいですねと男性のお客様が
ご来店。うれしかったです！


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最近お肉食べられなくなってきたよね、という声を
同じ年代の方々から聞きます。あら私も、みたいに。

たしかに自分もウンブリアで豚や羊をさばいていた頃に
比べてすっかり食べなくなりました。でも世間ではプロテイン
プロテイン、女性は特にプロテインと言われてもやっとします。
今朝もお客様とシラスと豆腐と煮魚よね、とおしゃべりを
楽しみました。

そこで今日は、豚の肩ロースブロックを使っていかにあっさり
おいしく食べられるかを考えてみました。脂っこいサルシッチャや
リブをトマト煮にするとき使う方法ですが、肩ロースもそのまま
煮ると脂がすごいので、トライしてみます。

水と赤ワイン（残り物）、月桂樹の葉、厚めに切った肩ロース
５００ｇを蓋をして１時間ほど弱火で煮る。灰汁も取りません。

別鍋に中玉トマト８個の皮をむいてにんじん半分、塩、
トマトペースト大さじ２を入れて蓋をし、水分がなくなるまで
中火～弱火でよく煮詰める。
煮えた肉を煮詰めたトマトに入れ、月桂樹、粒黒コショウも
加え、蓋をしてさらに弱火で３０分以上煮たら出来上がり。
煮るだけ簡単！

お肉は赤ワインと月桂樹の香りがしっかりついて香りよくさわやか、
よく煮えてホロホロ崩れます。これをパサつくと言われそうですが、
パサパサでもいいのです。トマトのうま味と甘味、肉の味が凝縮した
ソースと一緒に食べると、パサつきよりおいしいが勝利します。
ご飯やパンにもピッタリだし、パスタと和えてパルミジャーノをかけても
最高のパスタが出来上がります。

相変わらず毎日飽きもせずそら豆とグリーンピースを食べつつ、
たまには作ってよかったなと思いました。

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翌日のパン生地、冷蔵庫でよく膨らんでいました。
今は季節的にもよく発酵します。

ライ麦粉２００ｇ、全粒粉８００ｇ、水約９０％で
作りました。ライ麦粉が入るとさらにベタベタして扱いにくい
です。５００ｇくらいなら楽かもしれません。
普段は00粉8割、ライ麦2割にしたり、セモリナ粉と00粉
半々にしたり、粉を変えて楽しんでいます。

家庭用のガスオーブンで１時間半焼きます。最後の
３０分は型から出して表面をさらによく焼き、中が蒸れないよう
最後オーブンを消して蓋を少し開けた状態で１時間ほど
置いています。

久しぶりの塩なしパン、食べると塩が入ってない！と感じます（笑）
どっしりしていて少しでお腹いっぱい。デンマークに滞在した
時毎日食べていた黒パンを思い出しました。

今日はそら豆とグリーンピースのスープにサーモン。飾り気のない
食事です。全粒粉やライ麦ははちみつとよく合うので、おやつに
はちみつと合わせるのもおすすめです。じわっときます。
前回お話しした、大病された方にお裾分けしたけど、減塩食に
してから食材の味をより感じるようになったとおっしゃっていました。
塩が入っていないパン、さてどう思われたかしら。





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