9月に作り始めたゴルゴンゾーラ、1ヶ月ほどして
こんな感じです。カビに近いところほど発酵して
クリーミー。今味見してもすごい美味。
(写真気持ち悪くてごめんなさい😞)
青カビは酸素を求めて縦に移動するので、竹串で
穴を開けて通り道を作ってあげます。
しかしどういうわけか、今回カビは側面にだけ生えて、
まるで河童の頭のよう。中にカビを生やさなくちゃならないので、
側面からも穴を開けてみることに。うーん、これじゃいろんな方向に
穴が空いて、カビが途中で道に迷って混乱するかしら。
お店で売っているのは青カビが綺麗な縦模様になっているので、
今度見かけたら気にかけてみてください。
青カビが中に生えているチーズをエルボリナートと呼びます。
エルバは葉のことで、青緑色のカビを葉に例えています。
現在生産されているイタリアチーズの中でも最も古いタイプの
一つ。そしていろんな国にそれぞれのエルボリナートチーズが
存在しています。
8月にチーズ工房を訪れた時、大体の工房では粉末の菌を
使っていました。モッツァレッラもカマンベールもゴルゴンゾーラも、
そのチーズ用に培養した菌があります。安定した生産のためには
必要なようです。(水牛のモッツァレッラ工房は、良い菌が
豊富な生乳のため不使用でした)
ちなみにイタリアのアマゾンで個人でも入手可能です。
500リッターの牛乳に一袋使用するので大量にできます。
とても個人では使いきれません(汗)
工房で頂いた菌は使うのに二の足を踏んでいます。
一度開けたらものすごい量を作り続ける自分の姿が
思い浮かんでやだなあ・・・。
ここから2週間したらアルミホイルに包み、1ヶ月ほど
熟成させて出来上がり、のはず。
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