オッソブーコというのは、牛の足を骨ごと輪切りにしたものだ。骨の髄を食べるので、最近では狂牛病騒ぎでみんな食べるのを嫌がる(それでも危険ではないという人もでてきたが)。

もともとはバローロ地方で食べていたが、ミラノ料理でも有名だ。ミラノでは白ワインで1時間程煮てミラノ風サフランのリゾットと一緒に食べる。リゾットに骨の髄を入れたりして、リゾットにとてもいいダシがでる。

私は人参、セロリ、タマネギ、にんにくをよ~く炒め、トマトを少しいれ、強火で焼きめをつけたオッソブーコを赤ワインたっぷりで煮る。香草に月桂樹の葉を2枚入れる。

4時間程煮ると肉がとてもやわらかくなり、赤ワインにすばらしくおいしいダシがでる。4時間経ったら肉だけ取り除き(柔らかくてくずれやすいので、そっとのける)、残った野菜と赤ワインをミキサーにかけ、もう一度強火で煮詰める。普通のビーフシチューのように小麦粉を茶色く炒めてブラウンソースをつくらないが、野菜たっぷりでとろみがつくのだ。

骨の髄はゼラチン質でツルンとしていて舌触りがよい。残ったソースは次の日にパスタに絡め、パルメザンチーズをたっぷり入れて食べるととてもおいしい。

私のところは農家が自宅用に飼育している子牛を買っているのであまり狂牛病の心配をしていないが、やはりレストランでどこの肉かわからないものを食べるのは避けた方がよいかもしれない。というわけで今では貴重になったオッソブーコ。どこの国でもこの名を使うので、イタリアのものだろう。

今日からヨーロッパは夏時間だ。毎年3月の第4日曜日に時間が長くなる。これからは日も長くなって夏がはじまる。そろそろ夏用野菜の畑の計画をたてなければ。

今日子