暑くなって庭のバジリコが大きくなった。きれいな緑で、葉も丸く肉厚な感じで見るからにおいしそうだ。

うちでたくさんできると必ず作るのが、”ペーストジェノベーゼ”だ(イタリアではペーストと言えばジェノベーゼと伝わるのだ)。松の実とたくさんのバジリコ、おいしいオリーブオイルとパルメザンチーズで作る。

こちらでは大理石の小鉢とすりこぎでバジリコを擂るのだが、最近では皆ミキサーで作ってしまう。だがミキサーで作るとバジリコやオイルに熱が通ってしまうのでやはり手で擂るのが一番だ。

そこで使えるのがイタリアにはない便利な道具、日本のすり鉢とスリコギだ。大理石のより擂りやすく、ミキサーのように熱も加わらないのでとてもよい。

作り方はバジリコをたくさん水洗いしてよく水を切ったあと、茎の部分を入れないですり鉢でする(茎が入るとゴロゴロして擂りにくい)。

だんだんきれいに細かくなってきた所で松の実もカップ半分程入れて、ペースト状になるまでよく擂る。それができたらオリーブオイルをたっぷりカップ4分の3程入れ、パルメザンチーズを好みでカップ半分程度、塩を入れて混ぜる。

よくレシピにバジリコを擂りながらオリーブオイルを少しずつ足していくとあるが、何度か試してみたところ、なぜか後で入れた方がおいしいような気がする。きっとすり鉢だと大理石と違い擂っている最中に多少は熱が入ってしまうからなのかもしれない。

できたものはパスタにからめたり、ミネストローネを食べる前に一さじ落としたり、サラダのドレッシングにしたりいろいろと使える。ジェノバの方では茹でたジャガイモとインゲンも一緒にパスタにいれたりする。バジリコが少ない時はイタリアンパセリを一緒に入れてもまた違ってよい。

たくさん作った場合はパルメザンチーズとオイルを入れないで冷凍にしてもよい。1ヶ月くらいは味も変わらないでおいしく食べられる。これがあると暑い夏の食事もよりおいしく食べられる。

今日子