田舎に住んでから、ローズマリーを料理に使うことが多くなった。ローズマリーは家の庭に長さ3メートル、幅1メートルで私の背より高いりっぱなものがあり、一年中いつでも新鮮で香り高い枝を折って使えるようになっている。生のローズマリーの香りは特別で、田舎の様々な料理に登場する。肉料理、フォカッチャ、豆料理などなど、トマトを使わない料理には特によくでてくる。

フォカッチャを焼く時に、生のローズマリーをたくさんちらし、上から深い緑色のオリーブオイルを回しかけると、オリーブオイルにローズマリーの緑色の汁がにじみでてとてもきれいだ。ローズマリーは焼けるとパリパリになり、しゃしゃりでてこないのにそれでいて全体を丸く深い香りに包むオリーブオイルに混じって、素朴ながら本当においしい。都会で食べた油臭いフォカッチャとは別物だ。フォカッチャはやはり新鮮な生のローズマリーと良質の緑っぽい香りのするオリーブオイルがきいているのがよい。

今日は乾燥豆や雑穀のミックスとサルシッチャ(生の粗挽きソーセージ)の中身を一緒に煮込んでみた。サルシッチャは中身をだして水から煮込み、一晩水に漬けておいた乾燥豆と雑穀のミックスも煮込む。味付けは塩加減だけで、どの種類の豆でも柔らかく煮ることが大切だ。普通は2、3時間コトコト煮ると柔らかくなる。水の量は最初たっぷり入れた後、煮ながら足していくとよい。

煮上がったら半分はミキサーにかけてドロドロのポタージュにし、残りを一緒に混ぜる。こうすると食べた時に程よく雑穀や豆の歯ごたえを味わえる。

食べる時には生のローズマリーを細かくみじん切りにし、オリーブオイルと混ぜてニンニクを漬け込んだソースを上にかけて食べる。これがまたよいアクセントになっている。このソースをかけないでもおいしいことはおいしいのだが、なんとなくどんよりと野暮ったい味になる。ローズマリーとオリーブオイルをかけた途端、ハッとするようなさわやかな味になるのだ。

ローズマリーの香りはさわやかさに混ざってかすかに甘い香りもする。食べる時にその甘さが鼻をくすぐるような感じがしていいのだ。

今日子