ナスがおいしい季節になってきた。畑のナスは毎日大きな丸い実をつけている。ナスのパスタなど別に目新しくもないと思うかもしれないので、今日はちょっと変わったレシピをご紹介する。

ナスといえば油をよく吸う、スポンジのような野菜だ。オリーブオイルとの相性も抜群だが、近頃外で食べるナス料理のあまりの油の多さに胃がぐったりしてしまう。巷のレシピにはナスを炒めるのに“カップ一杯のオリーブオイル”と書いてあったりして、油を吸うだけ吸わせようという魂胆か。そりゃあ、こんなにたくさん油を使ったソースは味のインパクもあり、おいしいに違いない。

しかし私にとってイタリア料理は、食べた後に胃もたれせず、具合の悪くならない料理が理想だ。

普通の量を食べたとして、その時おいしい!っと思っても後で胃がおかしくなるのは“おいしい”の部類に入れたくない。原因は質のよくないオリーブオイルを大量に使っている場合が多い。

特にナスは油をたくさん吸うので、炒める場合に油を多めに入れがちだが、油が少量でもちゃんと焦がさないで火を通すことができる。大事なことは時々焦げないように混ぜることと、パスタの具にする場合、形が崩れても気にしないことだ。

そう考えると、日本にはすばらしいナスの調理法がある。和食のナス料理といえば、焼きナス(他にもあるけど)。日本の焼きナスの要領でパスタのソースを作ってみたらどうなるか。実際にはトルコ料理をお手本にしているこのソースは、ナス6~8本を丸ごと強火で焼いて皮をむく。それを大さじ一杯程度のオリーブオイルでニンニクと一緒に形がなくなるくらいに10分ほど炒め、塩を入れて加減をみる。一緒に炒める香草にはローズマリーかバジリコを使い、最後にあればフレッシュチーズ(モッツァレッラチーズ、リコッタチーズ、など)を30gくらい入れて出来上がりだ。他の材料とあわせて使うことの多いナスだが、このソースは油にもトマトにも頼らない、ナスだけの魅力が一杯のソースだ。

ナスはチーズとの相性も抜群で、熟成された濃厚な味のチーズ(パルミジャーノなど)ともよく合うが、夏の暑い日にはさっぱりした脂肪分の少ない、ミルクの味のするチーズを使いたい。パスタはショートパスタの方がソースによく絡む。

焼きナスの燻製のような香ばしい香りが一杯で、ナス独特のトロリとおいしい味を楽しみたい。暑さが和らぐ夜8時半頃、庭のオリーブ畑を背に食べる野菜のパスタは最高においしい。

今日子