揚げ物大好き。パン粉にするパンは、粉と水と酵母だけのイギリスパンを丸ごと。
買ったら、ビニールの袋を空けっぱなしのまま、3日程放置します。4等分にすると手で
持ちやいすいです。おろすのに1時間弱。手がちょっと痛いです。まだ終わっていません。
バットに入れて、3日くらい放置し、カラカラに乾かします。今の時期は空気が乾燥して
よく乾きます。時々かき混ぜて、まんべんなく空気に触れるようにします。パンは、よく乾かすと
カビが生えません。梅雨時は難しいかな。完成に1週間。ジップロックにいれて冷蔵庫で一カ月
置いても大丈夫。量が多い時は冷凍庫へ。朝使う分だけバットに入れて乾かすと、夜には
サラサラしています。
イタリアは、パン屋さんで売れ残った硬いパンを機械で粉末状にします。炒ってあるし、気候も
手伝ってカビが生えないから常温保存。保存料も不使用。この香ばしいパン粉、イタリア料理には
欠かせません。ミラノ風カツレツなどは、揚げ油にバターを足して衣をしっとりさせます。
衣はサクッとしていないと許せません、という日本の常識はくつがえされます。
衣にバターが染みていて、薄くしたあっさり子牛肉とよく合います。
でも時々は日本のとんかつが懐かしくなるので、自分でイギリスパンを焼き、パン粉を作って
おりました。そこまでする!?ってよく呆れられましたが、お土産にパン粉を頼むイタリア在住の
日本人をよくみかけました。そのくらい、パン粉ってその国のパンの個性が出ていて面白いのです。
市販されている日本のパン粉は、さっくり感を追求するあまり、おいしくない油分を使い過ぎて、
パンとしてはまずくて食べられないと知り合いのシェフに聞いたことがあります。なるほど。
妙に納得。なので、せっせとパン粉を作ります。一回作れば、しばらくずっと使えます。
揚げ油はもちろんブオーノイタリアのオリーブオイルです。ここでまたアホ!と
つっこまれそうですが、一度食べたらやみつきです。(前年度のオイルで十分です)
肉を揚げると油の劣化も早いけど、野菜やコロッケなどは2,3回使えます。
オリーブオイルがふんわり香り、味わいがありつつ衣が羽のように軽い。
がんばって作ったパン粉と、最高の油で揚げたコロッケ、食べたらみんな幸せです。
たかがコロッケ、されどコロッケ。私にとってはごちそうです。お腹一杯食べても
胃もたれしません。
良い調味料とおいしい野菜、丁寧に作った料理が日々の活力です。さあ今年も頑張るぞー!
良い調味料とおいしい野菜、丁寧に作った料理が日々の活力です。さあ今年も頑張るぞー!
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