今日は夕食に、七面鳥のモモを1本暖炉で焼いて食べた。もちろん、近所の農家で1羽買ってきたものだ。以前肉屋で買って同じように焼いたら、脂臭くて食べられなかったので、家畜は本当に食べているものによって肉の味が変わるのだなあと感心した。
それに私は七面鳥は匂いがあまり好きではなかったのだが、この農家で1度7時間暖炉で焼いた丸焼きを食べてみて、おいしくてびっくりした。匂いが全然気にならなく、薪のいいにおいがしてかえって食欲をそそった。
暖炉でゆっくり焼くと、余分な脂が全部下に落ちる。オリーブオイルとニンニク、ローズマリーを混ぜたものを時々かけながら焼くと、皮が香ばしくバリッと焼けるので、オーブンで焼くのとは大違いだ。
七面鳥は卵、鶏肉アレルギーの人にもとても良いとされている。
きれいに焼けたモモ肉に、食べる前にサッとオリーブオイルをかけると、薪の匂いと混じってオリーブオイルの青いすがすがしい匂いがたまらなくおいしくかんじる。
しばらくウンブリアで暮らしていると、その土地のものを食べるので、自然にウンブリア料理が基盤になってきていることに気がつく。素朴で健康的でいいものだ。
今日子
カルボナーラ
カルボナーラはローマ料理である。卵とベーコンのスパゲッティだ。しかしよく日本のレストランで見かけるのは生クリームが入っているカルボナーラで、これはフランス料理風といったところか。
私の作るカルボナーラはローマで生まれ育った夫のレシピである。卵が煮えないようにするのが難しいと言うが、そうでもないのでぜひ試していただきたい。
まずフライパンに玉ねぎ1個のみじん切りをオリーブオイル、白ワインで30分以上弱火で炒める。そこにベーコン（もちろん厚切りのおいしいベーコンがあるとなお良い）を角ぎりにして入れ、じわじわと炒める。焦がさないよう少し炒めればよい。
ボールに卵3つを入れ、パルメザンチーズ半カップ、塩、黒コショウ、イタリアンパセリのみじん切りをいれてよく混ぜておく。
スパゲッティ350g（3～4人分）がゆであがったらザルに揚げて、すぐ用意しておいた卵の中に入れ、炒めておいたベーコンも一緒にいれてよく混ぜる。
その後火にかける必要はない。大事なのは卵とパスタの分量である。卵が少なすぎるとパスタの余熱ですぐに固まってしまい、多すぎるとパスタが冷えて卵だらけでおいしくない。
このレシピだと卵の匂いが強烈なことに気がつく。食べ終わった後の食器がすごい匂いがするのだ。生クリーム入りのカルボナーラに慣れている方にはきっと卵がずっしりしつこく感じるだろうが、イタリアンパセリが入っていると幾分さわやかに感じる。そのくらいドシンと重い一皿なのだ。
今日子
玉ねぎ
玉ねぎにはいろいろと種類があり、使い方もそれぞれだ。大きく分けて、よくある皮が茶色のもの、皮が白いもの、皮も中も紫のもの、それから小たまねぎなどだ。
紫のものはサラダなどに入れて生で食べると甘くておいしい。茶色と白いのはよく炒めると甘くなる。
この時期になるとよく作るのが、玉ねぎとカリフラワーのパスタだ。
玉ねぎを大2個、荒みじんにして、弱火で1時間、オリーブオイル、水半カップ、ワイン半カップでよく炒める（フタをしたまま）。
カリフラワーは4分の1切って柔らかくなるまで蒸しておく。炒めておいた玉ねぎにアンチョビを3本ほど入れ、カリフラワーも一緒に入れてグチャグチャになるよう混ぜる。そこにショートパスタを入れ、食べる前にパルメザンチーズを上にかけて食べる。
カリフラワーと玉ねぎの甘味に、ワインとアンチョビの複雑な味が一緒になってとてもおいしい。野菜がきらいな子供でも喜んで食べてくれる。
玉ねぎはよく炒めないと消化に悪く、ニンニクと一緒でげっぷがでて臭いことがあるので、このような食べ方をお勧めする。
今日子
