パルミジャーノはおいしい。イタリア食材の中で最も世界中に知られているのもうなずける。たまにイタリア人でも嫌いな人がいるけれどごく少数で、何にかけてもおいしい。イタリアに来たばかりの頃、どんなパスタにも山ほどかけて食べていたのだが、ある時夫にそんなにかけたら他の味がしなくなってしまうじゃないと言われた。そういう食べ方は「ダサイ」と。ダサイ？これはいけない、ダサイ食べ方なんて嫌だと思い、かけすぎないよう気をつけてみた。

まず第一に、パルミジャーノは魚介類には使わない。魚介類のデリケートな味を消してしまうし、何よりも二つの味は合わないという。そういえば、アサリのスパゲッティにパルミジャーノはかけないか。たまにほんのパラリ程度にかける分には大丈夫、というシェフもいるそうだが、めったに見ない。

他にはオリーブの実のペーストのパスタなどもそうだ。先日いつものようにフランス人のおばちゃんとその旦那さん（イタリア人）、イギリス人とイタリア人の夫婦を夕食に招待した際に、ペーストのパスタを作ってみた。このフランス人のおばちゃんは、この近くでものすごく素敵なホテルをやっていた人で、ホテルのレストランも自分でやっていたような料理上手な人だ（ホテルは年金生活になり２年前に閉めた）。

私がパスタを茹で終わってペーストを混ぜようとしていると、パルミジャーノをどっさり入れようとした。遠慮がちに「パルミジャーノはテーブルにおいてそれぞれ好きに使えばどうかしら」と言うと、「あら、パルミジャーノは普通みんなパスタにかけるでしょう？」と言われた。「ええ、でも、例えば私なんかはこのパスタにはかけなくてもいいかなと思って･･･」と言うと「あらそう」と変な顔をした。そして食事が始まってみると、パルミジャーノをかけたのはフランス人とイギリス人の二人だけだった。オリーブの優しい味にパルミジャーノは強すぎる。しかしコッテリ系が好きな人なら物足りないと思ってしまうのだろう。フランスもイギリスも食事がこってりだしなと納得する。
＊このおばちゃんのやっていたレストランは、フランス料理寄りのイタリア料理で、もちろんとてもおいしかった。

外国人に人気のカプリッチョーザというピザ、卵やハム、野菜にチーズと具沢山ピザで、私も実は好きなのだが、イタリア人にとっては邪道だという。日本人はざるそばが好きだが、外国人にとってはこのシンプルで素朴な味がおいしいんだよ、と言われて学習しないと「フ～ン･･･」と思うことになる。

夫が和食を食べていて、しょうゆってパルミジャーノに似ているねと言ったことがある。おいしいけど、パルミジャーノのように塩分が強くて旨味も強いから、たくさん使うと他の味が消えてしまうじゃない、という。料理を生かしもするし殺しもする。世界に広がるパルミジャーノとソイソース、意外な所で接点があった。

今日子

今日は友人夫婦がローマから来たので、一週間前に豚を解体した時に作ったサルシッチャ（生ソーセージ）を食べることにした。サルシッチャは、骨についているところや顔の肉など、細切れの余った部分の脂を取り除いてひき肉にしたものだ。塩、こしょうを多めに入れてひき肉によくなじませ、魚の腸に詰めてひもでしばっていく。たくさんあるので一度に食べず、寒い部屋に吊るして乾かしておくのだが、これがだんだんサラミのようになっていく。もちろん生でも食べられるし、暖炉の炭火で少しあぶって食べてもよい。よく乾いたらオイル漬けにすると一年でも保つ。ちょっとしたつまみや、小腹が空いた時にパンにはさんで食べたりするので大変重宝する。

今日は暖炉の炭火でフォカッチャを焼き、アツアツのフォカッチャにサルシッチャを挟んで食べることにした。フォカッチャは、ピザを作る時と同じように小麦粉、ビール酵母、ぬるま湯、塩をこねて５、６時間発酵させたものを使う。これを平たくのばし、アルミホイルに包んで炭の中に放り込む。こうすると高温で生地がとてもいい具合に焼ける。ガスオーブンで焼いた生地とは大違いで、まわりがバリバリっとして、中身がホワッと柔らかくなる。焼けた生地を二枚に切って見ると、ガスや電気のオーブンで焼いた時と違ってきれいな気泡が出来ているのがわかる。肉と小麦粉の大変シンプルな組み合せで、バターやレタス、マヨネーズなどを一切使わないこの食べ方は、豚肉と小麦粉の旨味と甘み、香りなどをこれ以上ない程よく味わえる。

サルシッチャによくあう付け合わせの野菜は、ブロッコレッティやキャベツだろうか。今日は畑のキャベツを使う。キャベツは沸騰した湯の中に一個を四等分に切り、10分くらい茹でる。しんなりしたら湯から出してよく水気を切る（熱いので冷めてから手で搾るようにする）。そして食べやすいようにザクザクと大きめに切る。これに、皮ごと塩ゆでしたジャガイモを一口大に切り、ニンニクとオリーブオイルでキャベツと一緒に炒める。塩こしょうで味付けをしたらできあがりだ。日本でもキャベツ炒めはあるが、これはキャベツが柔らかくなっている所がポイントだ。ジャガイモとうまく絡んでたっぷり食べられる。この時期になると必ずこの料理を作り、豚肉とキャベツとジャガイモってなんておいしいんだろうと、しみじみ感激する。料理自体はとても単純なものだが、日々の食生活の中で楽しみながら料理をするのは、私にとってはとても大事なことなのだ。

今日子

夏にたくさん採れた紫色のプルーン。よく乾燥のプルーンは売っているが、私はジャムをたくさん作った。それでもあり余っていたので、実験的にプルーンを半分に割り、種をのけて砂糖をたっぷりかけて冷凍にしておいた。これできちんと保存できているか見てみたら、甘みがしみ込みやわらかくおいしくなっていた。でも食べるとちょっと皮が気になったので、これを使ってトルタを作ることにした。クロスタータというイタリアのどこででも見られるトルタは、だいたいどこで食べてもあまりおいしいと思わないようなトルタだ。バターや卵をたっぷり使わないのでボソボソっとしたタルト生地に、ただジャムを塗って焼いただけのトルタ。しかし田舎で手作りのジャムを使い、生地をちょっと私なりに工夫してみたら、おいしいトルタができあがった。

まず、生地にバターを使わないで、ラードを使う（もちろん、豚を解体した時に自分で作ったラード）。小麦粉500グラムと、その三分の一のラード、150から200グラムの砂糖（好みで）、ひとつまみの塩、卵2個、アーモンドプードル、レモン半個分の皮をおろしたものを小麦粉になじむまで手で混ぜる。ボロボロっとした状態になったら一つに丸めてラップに包み、冷蔵庫で30分程休ませる。

この生地を半分より少し多めにとり、タルト型、またはオーブン皿にラードを薄く塗り、生地を3、4ミリの厚さに伸ばしてしく。余った生地は下になる生地より少し薄めに伸ばしてから、包丁又はルレットで1センチから1.5センチの幅に切っていく。

次にオーブン皿にしいた生地の上に、プルーンのジャムをまんべんなく塗り、砂糖漬けのプルーンを敷き詰める。そして長めに切っておいた生地を格子状にしいていく。これで180度のオーブンに入れ、約40分、生地がキツネ色になるまで焼く。

日本で食べるようなフワフワしたケーキに比べると、日持ちがする。日に日に味が落ち着いておいしくなっていく感じだ。イタリアでは日本と正反対で、日持ちのするケーキの方が好まれる。生地にラードを使うと、香ばしくてサクサクしたかんじになる（ショートニングに近いかもしれない）。自家製のラードは新鮮な脂肪を使うので、豚の臭いがまったくしない。豚の脂をお菓子につかうなんて、と最初に思ったのは間違いだった。ジャムをもう一度オーブンで焼くと水分がとんで、もっと果物の味が濃くなる。最初皮が気になったプルーンも柔らかくなり、新鮮な果物をたっぷり使ったトルタと変わらない。アーモンドはいろいろなお菓子に役立つのでいつも台所に置いてあるし、他にもあり合わせの材料で最高においしくてかわいらしいトルタが焼けるのが、田舎生活の楽しみの一つだ。

今日子