イタリア料理はニンニクをたくさん"食べる"というふうに思われている。たしかにニンニクはオリーブオイルとのコンビに欠かせないが、私の見た限り、ニンニクを細かく刻んで料理してそれを食べるという人はあまりいない。そういう料理もたまにあるが、たいがいの人はニンニクの皮を剥いたら、そのまま、もしくは包丁かなにかで潰して香りをだし、食べる時によけて食べる。よけて食べるにはコロンと一かけの方がよけやすい。

食べないのはにおいが気になる、それから消化が大変だからという。食べるといつまでもゲップと一緒にニンニクの臭いが残っていやなのだ。万が一食べた場合、「あーあ、当たりだった」と皮肉る。

では有名なアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノはどうかというと、実は私は10年イタリアにいて、未だに食べる機会がない。あのパスタは一人暮らしの男性のパスタだとか、夜中の1時に遊んで帰ってきて小腹が減ったので、何もない台所でパッと作って食べるとか。レストランでも見ないし、近所の農家の主婦が料理しているのも見たことがない。数ある料理本でも、でていないことが多い。

アーリオ．オーリオに代わって他の家庭でよく見かけるのは、"パスタビアンカ"というトマトソースのかかっていないパスタで、茹でたパスタにオリーブオイルとパルメザンチーズをかけて食べるものだ。子供も好んで食べるパスタで、こちらの方がアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノより単純においしいし、栄養もあるというわけだ。もちろん、ニンニクをこよなく愛するイタリア人もいるだろうし、ニーノ・マンフレッド（故）というイタリアの有名な俳優は、体に良いからと毎日生のニンニクを2カケ噛まずに飲み込んでいたそうだ。噛まずに飲み込むことでにおいが出ないという。

イタリア人がイメージする、一般的にニンニクをよく食べる国に、韓国とフランスを挙げる。特に南フランスの辺りはニンニクを刻んで料理に使うし、ニンニクのスープなどもある。韓国料理のニンニクも直接口に入る。私は中華料理を作る時、ニンニクをみじん切りにするのが嫌だなあと常々思っていたので、近頃みじん切りから解放されてよかったと思う。タマネギもそうだが、滑ってズレやすくきれいに切れない、それから誤って手を切ってしまったり、手に臭いがついていつまでも残ったり、なんとなく切ったあとに不満が残る。

もうひとつ、ヨーロッパのニンニクはアジアのニンニクと少しにおいが違うようだ。アジアの方が湿気が多い分、においが重たい。反対にヨーロッパのニンニクは湿気が少なくさっぱりピリッと香りが違う。唐辛子にも同じようなことが言える。だが最近はイタリアでも中国産のニンニクが増えてきて、自分達の分のニンニクも作れないのかと驚くイタリア人もいたりする。中国産の子供のおもちゃが世界で90%を占める中、今度はニンニクまでも中国産になりつつあるなんて、恐るべき、中国パワー。

今日子

１月に塩漬けにした豚の腿は、30日から40日で塩抜きをする。全体に覆われた岩塩を除け、腿一本が入る大きな容器に水を入れて一晩漬けておく。この容器は子供が生まれた頃子供のお風呂にしていたものだから、今豚の腿一本を入れていると思うとなんだかおかしい。大量に使った塩は、農家では鳩（もちろん食用）のエサにするそうだ。鳩は塩分をよくとるそうで、そうすることで鳩の肉の味もおいしくなるのだという。私に生ハム作りを教えてくれるカポッチ家の嫁・エミリアおばさんの話では、彼女の母親はこの使い終わった岩塩もきれいに水で洗ってから、自分たちの料理用に使っていたそう。私は鳩もいないし、洗うのも大変だし（なによりも、塩なんて安く買えるしという思いがある）、おばちゃんの鳩にどうぞ、と差し出す。鳩には塩分のとりすぎに気をつけてほしいと思いつつ。

次の日、水から取り出した腿を白ワインできれいに洗う。消毒の意味がある。洗ったら半日乾かし、夕方にはニンニク丸ごとをまんべんなくこすりつける。小さく刻んだりせずに、香りがつけばよい。次にコショウを全体にたっぷりまぶし、先端の骨が見える部分には粉末のペペロンチーノを塗り付けておく。骨の部分から雑菌が入りやすいからだ。

これで３、４日ねかせておき、専用のガーゼの袋のようなものに入れて１年間干しておく。場所は風通しがよく、湿気が少ない、暗くて涼しいところというのが条件だ。もちろん、生ハムの作り方にも地域によっていろいろあるだろうし、もっと言えば家庭ごとに違うだろう。だが自分で作ったという満足の他に、市販のものとちがって肉の質が良いこと、保存料を使わないこと、などの利点がある。それと生ハム一本家にあることで、脂身や固い部分などを料理に使って幅を広げられることだ。トマトソースに、豆の煮物に、トルテッリーニ（生ハムや豚ひき肉を混ぜて生パスタで包んだもの。餃子のようなもの）などなど、これがあることで何倍もおいしい料理ができる。売っている最高級の生ハムでなくても、普通に自宅でおいしい生ハムを常食として食べることは日本人の私にとってはとても興味深い。

昨日ちょうど日本から送ってもらった麹を使い、みそを作ってみた。イタリアで自家製みそというのも不思議なものだが、イタリアにいるからこそ、おいしいみそ汁が飲みたくなった。以前日本でいただいた、自家製みそを使ったみそ汁の味がずっと忘れられない。やはりどんなに値段のはる市販のみそよりも美味で、こんなにおいしいみそ汁が飲めるのならウンブリアでもがんばって作ってみようと一念発起した。みそも生ハムも、保存食として昔の人が考えだした、保存料をまったく使わない食料だ。今の食生活で化学調味料や保存料を一切省いてしまうのは大変なことだし、アレルギーがなければそこまで神経質になることもないだろうが、昔ながらの保存食というのは本当に"面白い""おいしい""体にいい"のだ。

今日子

先週1週間はローマに滞在し、やっとウンブリアに帰って来た。1週間も何をしていたかというと、自宅に新しく薪ストーブをつけるので、ストーブを取り付け、屋根に煙突をつける工事のために避難していたのだ。このストーブは昨年寒くなる前に購入したのだが、5、6人の水道屋に工事を断られ続け、やっとこさ取り付けがかなったものだ（忙しいから来られないという理由だったが、本当にイタリアの水道屋には参った）。

ストーブは昔ながらの薪ストーブで、横にオーブンが付いている、レトロな雰囲気満点のものだ。上に鍋ややかんをかけておけば、料理もできる。このストーブ一台でだだっ広い家全体を温めてくれるので、今まで大金をかけていたガス暖房にもおさらばでき、一石二鳥とはまさにこのことだ。友人の家で一目見て気に入り、以前からほしかったのでとてもうれしい。もともとは北ヨーロッパのタイプらしいが、なにしろデザインが素敵だ。薪ストーブなんて薪をいちいち運ぶのが大変だし、ちょくちょく薪を足さなければならないし、大変だからやめた方が良いというのが水道屋の話だった。しかし私は毎日暖炉に薪を運び、火をつけてゆっくりと燃えていくのを見ていてもちっとも嫌ではない。

最近は薪ではなく、木のクズを加工してよく燃えるようにした"ペレット"というのが人気で、軽いし燃える時間もゆっくりで、一度入れたら34時間保つものがある。水道屋はそちらの方がいいと言っていたが、値段もこのストーブの倍はするし、料理はできない、デザインもいまいちということで、あえてレトロなストーブを選んだ。この辺りの田舎の人は、便利なものに対するあこがれのようなものがある。一方都会で育った私には、不便でも昔ながらのもの対するあこがれがあり、対照的なのが面白い。

オリーブオイルの搾油所では、オリーブを搾ったカスを燃やして暖房をあたためるという所もある。搾ると大量にでるカスを捨てるのは問題があるので、効率よく燃料にするそうだ。搾るのはちょうど寒くなる時期なので、なるほどよくできていると感心する。

薪は一番質の良い樫の木でもときわ樫という種類を使う。値段も他の木に比べると高めだが、一度安い薪を試してみたら高くても納得した。安いものは、燃えた時に熱の元になる炭が少ししかでない。これではいくら燃やしてもなかなか暖かくならないのだ。

今の所、このストーブを使って一番やってみたいことは、鍋に野菜をたっぷりと水、塩を入れてミネストローネを作ることだ。「ゆっくりやさしい火で長時間煮たミネストローネのおいしいことといったら」と年配の友人が言っていた。子供の頃おばあちゃんがストーブで作っていたミネストローネの味が忘れられないそうだ。私はその話が忘れられなかったので、まずはこれを試してみたい。

そしてオーブンだ。薪のオーブンは500度くらいま温度があがるので、さっそくこれでピザを焼いてみたいなど、あれこれ考えてしまう。とりあえず、お客が来たのでいつでも沸騰しているヤカンで、さっとお茶を入れることができて満足する。

今日子