独特の香りはゴボウのように他で代用できず、ちょっと
ないものです。（イタリアにいる時は生のゴボウが
食べたくて仕方がなかったなあ。畑に植えたけど土が
合わなくて断念）

丸ごと衣をつけずに揚げるローマ産の他に、こうして
切って衣をつけて揚げるのもとっても香ばしくて
おいしいです。

衣はやっぱり日本人なので、天ぷらと同じ卵と水、
薄力粉で作ります。イタリアの衣はベーキングパウダーが
入っていて不思議。オリーブオイルは20cmのフライパンに
１cmの高さほど入れて、両面を中火でじっくり揚げます。
最後に強火にしたらサックリ。衣にオリーブオイルの風味が
ついてほんとにおいしい。塩をふってあれよあれよと
いう間に食べちゃいます。

アーティチョークは場所が気に入れば５，６年はどんどん
増えていくので、もっと認知されて広まりますようにと
いつも願っております。

アスパラガスのリゾットです。
先日作った野菜のブイヨンがあれば、思いついた時
さっとできて便利です。よく間違えるのが、ブイヨンさえ
あれば、お湯に溶いただけでスープができると思われる
ことです。お味噌みたいなもので、お湯に味噌だけいれても
美味しくないですよね？

化学調味料ではないので、お米の野菜が昆布出汁、チーズが
鰹節の役割みたいなものです。

リゾットはおじやとは違って、生の米を炒めるところから
始まります。2人分で、太めのアスパラガス8.9本。
お米少なめ、野菜たっぷりです。アスパラガスの味が
ダイレクトに伝わってアスパラ天国みたいな感じです。

コツがわかれば、乾燥ポルチーニ茸、トレヴィス、グリーン
ピースなどなど楽しみが増えます。分量はあくまで目安で、
感覚を磨きましょう。

作り方

①アスパラガス9本は下の硬い部分の皮をむき、
小さめの輪切りに。先端は縦半分にする。フライパンで
5分ほど蓋をして弱めの中火で炒め、別の容器に移す。
②同じフライパンにオリーブオイルを入れ、刻んだ
エシャロット1個を炒める。生の洗った米200gをいれ、
米が透明になるようにトーストする。
③白ワイン3分の1カップを回し入れ、アルコール分を
飛ばす。
④お湯をお玉に2杯ほどいれては米がフライパンに
こびりつかないよう混ぜ、また足して、を米が煮える
まで18分ほど繰り返す。（米のでんぷん質が水分と
合わさり、常にクリーム状になるような状態を
心がけます。
⑤お湯を入れて5分したら野菜のブイヨンを大さじ１ほど
入れる。
⑥そこから5分したら、炒めたアスパラガスを入れる。
⑦火を止める直前にパルメザンチーズを入れて混ぜ、
火を消したら3分ほど蒸らして出来上がり。（ここで
普通バターをたっぷり入れます。お好みでどうぞ

野菜のブイヨンです。香草が安く出回り始めたらぜひ。
昔ウンブリアの家に調理器具の実演販売に来た人に
教えてもらいました。

一台で加熱調理やフードプロセッサーとして使えるロボ、
当時20万円もしてたまげました。もっと驚いたのは、
ブイヨンを作れること。スープでも固形ブイヨンでもなく、
ペースト状です。瓶詰にすれば、スープのように保管に
場所を取らず、何年でも保存可能。

固形ブイヨンや顆粒の素はなるべく使いたくないけど、
洋風の料理にはしょっちゅうでてきます。自分で
作れるのならと、作り始めました。

香草類に、セロリの葉、バジル、イタリアンパセリ、
セージなど。にんじん、ズッキーニ、ミニトマトで
旨味を出します。塩がびっくりするほど入るけど、
味噌作りを考えたら、こんなものかもしれません（70～100g）。
オリーブオイルは半カップくらいです。
蓋をしてじっくり煮詰めてブレンダーでペースト状に。
もう一度煮詰めて水分をよく飛ばしたら出来上がりです。

買ったブイヨンは鍋肌にベターッと油がこびりつきます。
オリーブオイルだとサラーッとしてそれがない。
こんなところにもオリーブオイルが活きてきます。

よく使うのはリゾット。わざわざ肉で出汁をとらなくてもOK。
ミートソース、肉の煮込み料理、洋風カレーやピラフなど
少し入れると隠し味になります。

もちろん、普通の鍋で簡単に作れるので、ロボは
買いませんでした。来週はこのブイヨンを使って
アスパラガスのリゾットを作ります!