サンマルツァーノ。トマトの王様。
ずっと以前、ナポリのトマト農家にわけて
もらったトマトとその種をウンブリアで
育てていました。今は日本のお世話になっている方が
育ててくれています。今年もたくさん届きました。

ナポリで育てたトマトも、ウンブリアのも、
日本のものも、驚くほど味が違います。
種は土の情報を正確にとらえて育つのがわかります。

サンマルツァーノは酸味があり、どっしりとした
味わいで、ソースにピッタリ。甘いだけのトマトに
慣れていると、ハッとさせられます。

皮をむいてパッサトゥットで裏ごしして、（これも
パッサータ）玉ねぎ、にんじん、セロリ、オリーブ
オイル、塩を入れて半分くらいになるまで煮詰めます。

ナポリのはオレガノだけ、ウンブリアではバジル。
トマトソースは数えきれないほどの作り方があり
ます。その日の気分でお好きなものを。

トマトの芳香を楽しみながら、トマトまみれになって
作業するのはとても好きです。
昔はひと夏に100本くらい作っていました。
今月は赤い写真ばっかり！

パッサータとは簡単に言うと、野菜を水で煮て
裏ごししたものです。

イタリアの人たちは、こんな暑い時は消化に
よいものを食べましょうと言います。
ガッツリした料理を食べて、消化にエネルギーを
使わないようにしましょう、ということです。
夏こそスタミナ料理を、という考え方と正反対です。

そんな時はいつも両方一理あると考えて、なるべく
消化の良い食事をしつつ、時々スタミナ料理も
取り入れています。

野菜を水で煮る場合、「野菜に汗をかかせる」ことを
意識します。鍋に野菜と塩、オリーブオイルを入れて
蓋をし、弱火でゆっくり加熱します。
野菜から水分がでてきたら、時々水を足して柔らかく
なるまで煮ます。あとはブレンダーやミキサーで
クリーム状にすれば出来上がりです。
硬さはお好みで、水で加減します。

冷房で冷えた胃腸に温かいスープを、暑さを
しのぎたい時には冷まして。（キンキンに
冷やすのはNG）

かぼちゃのパッサータ
材料：かぼちゃ、にんじん、玉ねぎ、塩
オリーブオイル、クローブ2本（クローブは
ミキサーにかける前に取り除きます）

カリフラワーのパッサータ
材料：カリフラワー、じゃがいも、オリーブオイル、
ナツメグ、塩

ミニトマトのコンフィのパスタです！

パスタの種類はパッケリ。平たい部分が多くて
ソースがよく絡んで食べ応えがあります。
表面がざらざらしたタイプは自然乾燥やブロンズの
機械を使用していて、粉の味や食感が大変よいです。
好きなんですよね～、パッケリ。

コンフィはフライパンに入れて弱火で煮詰めます。
オイル漬けにしてあるので、オリーブオイルを
新たに入れる必要はありません。

皮がついたままのにんにくを丸ごといれます。
にんにくは味と香りがこのソースには強すぎるので、
皮つきのまま使います。トマトを木べらなどで
潰すと、おいしい汁がでてきます。塩は少々。

パスタの煮汁をお玉一杯くらい入れてさらに
煮詰めると、とろりとしてきます。
茹でたパスタを入れて、さらに煮汁を足します。
煮汁はデンプン質が豊富で、トマトソースを
まろやかにしてくれます。
うまい具合に煮詰まったら出来上がりです。

こういうパスタは茹で時間の倍くらい茹でないと
硬くてアルデンテどころではありません。
消化にも悪いのでゆっくり茹でましょう。

コンフィ独特の旨味と甘みがいっぱいつまった
パスタ。簡単でびっくり、王道のおいしさです。
肉やチーズなど何も足さなくてよいです。
ぜひトマトのおいしいこの季節に！