前回の、野菜のブロードの続き。
出汁をとったら、その野菜をどうするのか。

スープでのばして、ミキサーにかけます。
私はよく、一度ブレンダーでペースト状にして、
それから裏ごしします。液状なのですぐできて
手も痛くなりません。よりなめらかになります。
この料理もパッサータのひとつで、家庭料理
ならではです。

塩を少し足し、胡椒の代わりに小さいすり鉢で
擦った唐辛子をほんのちょっと入れます。
味付けはなんでも塩、胡椒とセットにせず、
料理に活きるスパイスを選びます。割と胡椒の
代わりに唐辛子を使う料理は多いです。
胡椒で料理を激辛にしないように、唐辛子も
ほんのちょっと効いているくらいの楽しみ方も
あります。

蒸し暑くてもうちょっとスパイスがほしかったので、
ナツメグも入れます。冷やしてオリーブオイルを
かけて出来上がり。もちろん温めてもおいしいです。

たんぱく質が必要なら、煮豆を一緒に裏ごしたり、
おろしたパルメザンチーズ、ポーチドエッグなども
おいしいです。あっさりしていて体も休まります。
お気に入りのパンと一緒に♪

野菜のブロード。野菜だけでとった出汁です。

イタリアの料理の本を読んでいると、野菜のブロード、
肉のブロード、キノコのブロードと、種類別によく
登場します。昔は野菜だけでとった出汁なんて、味が
あるのかしらと思っていました。

子供が生まれて離乳食を食べるようになると、まず
最初に野菜のブロードがでてきます。なるほど、これは
日本でいう昆布出汁のようなものだな、とその時理解
します。

最初はズッキーニ、じゃがいも、にんじん、スイスチャ―ド
からはじめて、トマトやセロリ、玉ねぎなど刺激のある
ものは避けます。そして大きくなるにつれ、色々な野菜や
香草を入れて味を複雑にします。

水と野菜、塩だけを1時間から2時間ごく弱火で煮ます。
野菜から味がでて、フワ～ッと良い香りがしてきます。
野菜からジワジワと味がでてくるところを想像すると
よしよし、おいしくなれ、と楽しくなります。

これをスープにしたり、リゾットや肉料理の出汁に
使ったりします。飲むと体がすっきりして、胃腸を
整えてくれます。暑い夏とエアコンで疲れた体に
染みわたります。肉をたくさん使ったブイヨンなどは
複雑で家庭で作るのは大変ですが、これは簡単なので
時々作ります。

さあ今年後半は大事な仕事が始まります。頑張らなきゃ！

イタリアのナス料理の王様。あちらでは
フィレンツェナス、日本では青ナスを使います。

青ナスはオリーブオイルと加熱すると、香り高く
とろけるような舌触りです。普段食べるナスと
異なり、育ちすぎると種が硬くておいしくありません。
切らないとあまりわからないので、確実なのは
生産者から直接購入することです。

この料理はいかに油っこくなく、さっぱり仕上げるかを
大事にしています。ナスを揚げると永遠に油がでてくるので、
少しの油でゆっくり焼きます。（一度に大さじ2杯程度）
最初に青ナス（大）6個を7.8ミリの厚さに切り、塩を
して2，3時間置き、灰汁を抜きます。出た水分を拭いてから
フライパンで両面をきつね色に焼きます。
意外と時間がかかるので、フライパン２つで同時に
焼くとか、32cmのフライパンをひっぱりだしてくるとか、
苦心します。（工夫しないと2時間近くかかる）

トマトソースはミニトマトの皮をむいて、バジルの葉を
入れ、小一時間、水分がなくなるまで煮詰めます。
塩もオイルも入れません。前日に準備すると楽です。
トマトの水分が多いと料理が水っぽくなります。

ここまできたら、ナス、トマトソース、パルメザンチーズの
順に重ねていきます。160度～170度のオーブンで一時間
焼き、半日ほど置きます。食べる時はアルミ箔で蓋を
して、少し温めます。沸騰するほど熱いと味が分かりません。
ナス、トマト、チーズの味が一体となり、唸るおいしさ。

缶詰のトマトやピザ用チーズを使って、普段のナスを揚げたり
レンジでチンしたりすると、それなりのものしかできません。
せっかく作るのだから、友人を呼ぶ時などに気合をいれて
作ります。頑張った分もみんなの笑顔がうれしくなります♪

＊写真のオーブンの容器はペルーの焼きものです。
熱の通りがジワジワと入り、15年ほど使っています。
壊れたらどうしよ。