知人から卵をたくさん頂きました。急に
お店をたたむことになったそうで、20個も。
頭に浮かんだのはカステラでした。

全卵を湯せんにかけながら、低速で20分くらい
泡立てると、フワ～ッと美しい仕上がりです。
今までシフォンケーキやスポンジケーキを作る時
卵白と卵黄をわけ、とにかく卵白をきっちり泡立てる
ことに気を取られすぎていました。

焼いたときの生地の温かみ、風味はこちらの方が
断然好みでした。職人さんは手で泡立てるそうだから
究極はやはり人の手なのでしょう。

小学生の頃はまだ家に泡だて器がなく、手で
一生懸命泡立てていました。
初めて焼いたケーキはぺちゃんこ。
母がしきりにほめてくれたのを覚えています。

だから泡立て器を初めて使った時の感動といったら
なかったです。この泡立て器は中1の頃から使っています。
まだNationalがあったころ。

イタリアではスポンジケーキのことをパン ディ
スパーニャと呼びます。スペインのパン。卵を
泡立てるケーキを思いついた人はすごいなあ。

カルロさんの蜂蜜を使うと、他にないおいしさです。
寒くなってきたし、ホットミルクとカステラの
おやつで秋のひとときを。

9月に作り始めたゴルゴンゾーラ、１ヶ月ほどして

こんな感じです。カビに近いところほど発酵して

クリーミー。今味見してもすごい美味。

（写真気持ち悪くてごめんなさい😞）

青カビは酸素を求めて縦に移動するので、竹串で

穴を開けて通り道を作ってあげます。

しかしどういうわけか、今回カビは側面にだけ生えて、

まるで河童の頭のよう。中にカビを生やさなくちゃならないので、

側面からも穴を開けてみることに。うーん、これじゃいろんな方向に

穴が空いて、カビが途中で道に迷って混乱するかしら。

お店で売っているのは青カビが綺麗な縦模様になっているので、

今度見かけたら気にかけてみてください。

青カビが中に生えているチーズをエルボリナートと呼びます。

エルバは葉のことで、青緑色のカビを葉に例えています。

現在生産されているイタリアチーズの中でも最も古いタイプの

一つ。そしていろんな国にそれぞれのエルボリナートチーズが

存在しています。

8月にチーズ工房を訪れた時、大体の工房では粉末の菌を

使っていました。モッツァレッラもカマンベールもゴルゴンゾーラも、

そのチーズ用に培養した菌があります。安定した生産のためには

必要なようです。（水牛のモッツァレッラ工房は、良い菌が

豊富な生乳のため不使用でした）

ちなみにイタリアのアマゾンで個人でも入手可能です。

５００リッターの牛乳に一袋使用するので大量にできます。

とても個人では使いきれません（汗）

工房で頂いた菌は使うのに二の足を踏んでいます。

一度開けたらものすごい量を作り続ける自分の姿が

思い浮かんでやだなあ・・・。

ここから2週間したらアルミホイルに包み、１ヶ月ほど

熟成させて出来上がり、のはず。

仕事の帰りによく近くのマルシェに寄ります。

野菜をクタクタ煮にするためには、味と香りのする、

量が多くて値段が良心的な野菜というのがポイントに

なります。

都心ではこの三つが揃うのが意外と難しいのかも

しれません。しかし選択肢が豊富なのもまた東京。

2週間に一度届く契約農家さんからの

野菜と、マルシェさんで実現させております。

先日はモロッコインゲンの束を見つけました。

イタリアの人はインゲンやモロッコインゲンの先の

とんがった部分を切り落として調理します。

消化に悪いそうです。

確かにこんなに沢山食べたらお腹の中で刺さりそう

だから全部除きます。

ボリュームを出したかったのでジャガイモも一緒に

オリーブオイルたっぷりでコトコト煮ました。

パンと野菜でお腹いっぱい。

まだまだインゲンやナス、ズッキーニ、トマトなどの

夏野菜に頼りたいけど、気温が下がってきたから

そろそろ終わりかな。寂しくなります。