そら豆の発酵うまくいったのだけど、赤唐辛子が足りなくて

今届くのを待っています。

今日はレタスを具にしたフォカッチャをフライパンで焼きました。

（オーブンもOK）

具はレタス、オリーブの実、レーズン、松の実、塩。ニンニクを

オリーブオイルで炒め、材料を全部入れてレタスがクタクタになる

までフタをしてよく炒めます。途中でニンニクは取り除き、バットなどに

移して粗熱をとります。

今日はピザ生地にしました。（薄力粉180g、水120ml、イースト菌２g、

オリーブオイル小さじ１、塩ひとつまみ）

今の時期は２時間くらいで膨らみます。生地は２つに分けて、伸ばす時は

ひっくり返したり一呼吸おいたりしながら、強引に伸ばさないようやさしく

扱いましょう。

オイルを薄く塗ったフライパンに伸ばした生地を敷きます。具を入れる前に

レタスから水分が出ているので、それは捨てます。水分は粉物料理の失敗の

元に。

もう一枚の生地も上にかぶせ、軽くとじて中火でゆっくり30分ほど焼きます。

時々ひっくり返して、なるべく焼きムラがないようにします。イースト菌を

入れない生地だともっとサクサクして、腹が膨れたくない時におすすめです。

レタスレーズンは南イタリアの定番料理です。アンチョビを入れたり

オリーブの実がない時などアレンジがたくさんあります。レーズンのほのかな

甘みと酸味、松の実のほっくり感、レタスの苦味が素晴らしいハーモニーです。

初めて食べた時、なんて粋な味なんだと感激しました。レーズンパンを複雑な

味にしたようで、つい止まらなくなります。もちろん、オリーブオイルあって

こその地中海の味です。

そら豆の発酵、順調だったので、３時間ほど

家を空けておりました。帰る途中またあの

甘酒のような良い香りが待っていると楽しみに

帰宅したら、部屋からムッとするような匂いが

しております。よく知っている匂いです。

えっ、どういうこと？とのぞいてみると、発酵中の

大ざるを置いている小さい丸椅子の接地面だけ、

蒸れすぎて納豆になっておりました。

おやまーおやまーと言いながら慌てて納豆部分だけ

取り除きました。（先日どこかの国では驚いたとき

おやまーと言うと息子が授業で習ってきた）

そら豆納豆、醤油と刻んだネギでかき混ぜて食べました。

豆の味もしっかりして、チーズのような風味もあります。

それでいて大豆よりあっさりしておいしい！

周りの大丈夫だったところは、こんな感じで豆の麹に

なりました。でもこれ、作りたかったのとなんか違うなー。

もっと菌がくすんだきな粉色のはず。これはこれで２番手で

待機中の青唐辛子と塩、白酒を混ぜて漬け込んで、青唐辛子の

豆板醤にしました。一ヶ月経ったら菜種油に漬け込みます。

オリーブオイルに漬けたらどうなるか。

豆板醤は中国のお坊さんが旅の途中でそら豆を食べようとしたら

カビが生えていて、唐辛子に漬け込んだら美味しくなったという、

よくある好みのパターンです。もう一度発酵チャレンジ。

椅子はひっくり返して接地面を極力少なくして、麹を少なめに変更。

一番手待機中の赤唐辛子の出番が来るかしら。

ウンブリアの農村では、よくご近所の農家から乾燥そら豆を

おすそ分けしてもらっていました。日本のより粒が小さく、

寒い冬に冷たい水につけたそら豆を、虫食いがないか一つ一つ

確認します。そして茹でてまた一つ一つ皮をむいて、また調理して。

正直どうしてこんなにありがたがっているのかよくわかって

おりませんでした。

調べたら、そら豆は西南ヨーロッパが原産。古代ローマ時代から

主食のように大事な食材だったそうです。青い柔らかい豆はもちろん、

乾燥させてピューレやスープにして一年中食べます。またオリーブ

オイルとよく合うんですね。

たくさん食べるからか、アレルギーもあります。アナフィラキシー

ショックが起こることもあるため、車で農村地帯を走っていると、

そら豆畑がありますと標識があることも。蕎麦みたいかしら。

中世に南米からインゲン豆が入ってきて、アレルギーが起こらないと

喜ばれて広がったそうです。

そして中国では、乾燥そら豆を煮て発酵させ、豆板醤を作ります。

豆を発酵させるのはアジア独特で、非常に面白いなと思います。

ヨーロッパの発酵食品はもっぱらチーズや生ハムなどの干し肉、

そしてアンチョビなど。（干し肉また作りたいなあ・・・。）

一昨日乾燥そら豆を一晩水につけ、翌日煮て皮をむいて、水気が

切れたら豆麹をまぶして1日経ちました。発酵して部屋が柔らか～い

甘酒のような香りです。28度に保って良いかんじ。

ふ～む。どうなることやら。