buonitaliaのblog

2021年09月

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洋なしがおいしい季節になりました。
洋なしとチーズとパンの食事、定番です。

濃厚なチーズとあっさりした洋なしを
合わせると、チーズが止まらなくなります。
火を使いたくない時、簡単に済ませたい時に
果物とパン、チーズかハムっていうのは定番です。

チーズは６月くらいに作ったものを野菜室で熟成
させていました。パンにのせてトーストしてもおいしい
です。パンはセモリナ粉と００粉半々、酵母は粉と水、
はちみつから起こして育てています。

最近瓶の会社に注文したら、この瓶製造終了になりましたと
言われて大ショック。とりあえず250ｍｌと500ｍｌはあと1年
くらいはあるけど、750ｍｌはもうなくなります。
壺をイメージした瓶。きれいな形で開店したばかりの頃から
覚えてもらいやすかったです。
新しい瓶見つかるかしら。イタリアで直接探したいけど、
帰国後の隔離がな～・・・。

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すくなかぼちゃをトルテッローニに
しました。
オーブンで焼いたかぼちゃをマッシュして、
かぼちゃの甘味にパルミジャーノのうま味と
塩気、ナツメグの香りが効いています。
たっぷりのバターとセージで和えます。

中世から続く、フェッラーラやマントバの料理で、
クリスマスにもよく食べます。

８０代や９０代のイタリアの女性にきくと、１０歳とか
１２歳でパスタを打ち始めたと昔話をしてくれます。
当時は両親も上の兄弟もみんな仕事に出かける
から、家にいる私がみんなが帰宅するまでに
パスタを打って準備していたのよ、と。
そして今も作り続けていてすごいなと思います。

ラビオリやトルテッリは、いつも餃子とどっちが
大変だろうか考えながら作ります。
以前イタリア人宅で餃子を作っていたら、皮を
一枚一枚伸ばして具を包んでいるのを非効率的
だと大変驚かれました。

どうなんだろう・・・。餃子は私も子供の頃から作って
いて素早くできるけど。パスタの生地を大きく均一に
伸ばすのや、大体同じような大きさに切って乾かない
うちに空気が入らないようにと気を使いながら
包んでいくのは、意外と結構難しい気もします。

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待ってましたすくなかぼちゃ！
甘味が強くほくほく、ねっとりがあわさって
毎年楽しみにしています。

オリーブオイル多めでフライパンで蒸らし炒めに
するだけで、なんておいしいこと。
一番弱い火で蓋をして１時間近く焼きます。
途中崩れないようにそっとひっくり返し、両面が
きつね色になるように焼きます。味付けは塩だけ。

かぼちゃから出た糖分が煮詰まってカラメルの
ように香ばしい甘さが出ます。飴色でつやつや。
食べるとモンブランのようなスイートポテトのような
幸福感が押し寄せてきます。

オイルで味が凝縮するので水分や砂糖を加えて
煮るよりかぼちゃそのもののおいしさを堪能できます。
スーパーで切ってあるのを買うより、直接注文した方が
より味がよい気がします。

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７月にいらっしゃったお客様。やわらか野菜の
本をとても気に入ってくださって、この１，２か月
ずっと実践していたら、中性脂肪が半分に下がったと
先ほど電話がありました。ブロッコリとサツマイモの
オイル和えおいしいと喜んでおられました。

とてもとてもうれしいです！　他に何も変えてなくて
オリーブオイルしか考えられないと。
先生には食事がんばりましたね、と言われたそうです。

薬剤師のお客さまは、オリーブオイルで痛風以外の
数値が全部よくなった、僕はこの仕事をしているけど、
もう薬は飲みたくないんだ、と。おいしくて治るって
貴重ですよね。

やわらか野菜の本でお世話になったペルージャ大学の
マウリツィオ先生からも、日本語は読めなくてもすごく
きれいな本と喜んでくださいました。イタリア人に
美しさを褒められるとこれまたうれしいです。
またお会いしましょうとおっしゃっていただけて、
ほんとにまたイタリアに行ける日が早く来るといいです。

写真は栄養学のマウリツィオ・セルヴィリ教授と
農業の専門家フランチェスコ・テイ教授に野菜と
オリーブオイルのことを伺った時。
ペルージャ大学の庭は古いオリーブの木と
研究のために中世から植物の栽培が行われて
います。

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ブルーベリーのタルトです。
夏に作ったブルーベリーのジャムを使って
います。ジャムはどちらかというと、ケーキを
作る時に使うために作っているかも。ケーキに
すると、なんでたくさんジャムを食べられるのか
不思議です。

じっくり焼いたジャムは水分が抜けて少しゼラチン質に
なり、サクサクした生地にとてもよく合います。
今回はジャムに使う砂糖を三温糖にしてみました。

生地はいつものように粉220ｇ、バター75ｇ、砂糖50ｇ、
卵黄１個、水大さじ３～４杯です。

私が子供の頃は生のブルーベリーはあまり
見かけなかったけれど、土壌があっていたのでしょうか。
たくさん採れるようになって嬉しい限り。
ラズベリーやブラックカラントはあまり見かけないけど
あれは栽培は難しいのかな。北欧を旅した時に
ブルーベリーの森や市場で山のように積まれた
ラズベリーが見事でした。友人のお母さんが作って
くれたてんこ盛りラズベリーのタルトが忘れられません。

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