buonitaliaのblog

2021年10月

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栗とチョコレートは幸せな出会い。
ウンブリアの家の裏側には栗の原生林が
あり、毎年この時期栗祭りが開催されます。
栗のスープ、メインディッシュ、タルトにジェラート、
栗尽くし、最もテンションの上がるお祭りです。

何がうれしいって、村の人はこのお祭りのために
１か月かけて栗をむいて準備します。ありがたいです。

今日はあのタルトをどうしても食べたかったので
頑張って２ｋｇ剥きました。若い頃は８ｋｇは剥いて
いたけど今はこれで精いっぱい・・・。
手が痛くなるので、皮を剥く日とタルトを作る日は
別にしました。

この無骨なタルトに生クリームをと思うかもしれませんが、
生クリームは味が薄まって素の味が消え、かつ
ヘビーになるのでここはひとつ現地のおいしさの
再現をお勧めします。作ってよかったと思うおいしさです。

作り方：剥いた栗をフードプロセッサーで粉にし、
鍋に砂糖、牛乳を入れて火にかけ、砕いた
チョコレート、ブランデーを入れ、余熱で混ぜる。
タルト生地は通常の作り方で、今回は卵黄２個。
下の生地は最初に２００度のオーブンで１０分ほど
から焼きし、餡を入れて蓋をし、穴をあけて
１６０度のオーブンで４５分ほど焼いてできあがりです。

分量（タルト型22ｃｍ）
中身
栗（剥いた状態）380ｇ
牛乳　　　　　　　160ｇ
砂糖（三温糖）　60ｇ
チョコレート　　　140ｇ
ブランデーかラム酒　好みで少々

生地

バター　　　　　　90ｇ
砂糖（三温糖）　40ｇ
小麦粉　　　　　380ｇ
水　　　　　　　　大さじ４杯　　
卵黄　　　　　　　２個

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この前さばいた鶏肉、今日はむね肉を
使ったお料理です。

大体４羽さばいて二人で３か月くらいで
食べ終わります。使い方はほんとに様々で、
和食にも中華にも、叩いて肉団子にしたり
多岐にわたります。全部の部位を余すところなく
使うのが好きです。

むね肉は皮の除いて薄めにスライスし、
オリーブオイルを両面まぶして塩コショウします。

パン粉にパルミジャーノをたっぷり加えて混ぜ、
むね肉の両面にまぶします。オーブンシートを
敷いた天板にならべ、チーズをのっけて２００度の
オーブンで１５分ほど焼いたらできあがり！

揚げなくてもさくさくして、パルミジャーノ入りの
パン粉は香ばしくてうま味たっぷりで格別です。
パン粉はおろして完全に乾燥させています。
ちょっと日本のパン粉と違いますね。
もったいないのでまぶして余ったら上からのっけて
使い切ります。

のっけたチーズは春に作ったチーズでちょっと
失敗したけど味は全然問題ないのでお料理に
たっぷり使っています。焼くととろけておいしいです。
これで柔らかく煮た野菜の献立で万全です。

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昨日のウンブリアの家の周辺。
今は庭のザクロがたくさん採れます。
ジュースにするとおいしいです。
煮詰めてソースにしたりも。

息子の部屋は昔のまま残していて、小さい頃
一生懸命日本語を教えていました。
漢字を覚えるのは相当嫌がっていましたが、
漫画で釣っていました。日本の漫画の面白さには
勝てなかったようです。

来年４月からは息子も大学３年生。
イタリアの大学に一年間留学することになり、
またこの部屋も息を吹き返すといいです。

今年９月にペルージャ大学に留学した息子の
大学の先輩は、アパートの部屋のソファー、ベッド、
テーブルカバーが全て白黒のストライプで、
壁に大きなシマウマの写真があったそう。
さぞびっくりしただろうな。

ユベントスファンの大家さんかしら（笑）

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今日はスペルト小麦とお豆、乾燥
ポルチーニ茸の煮ものを作りました。
パスタの代わりに食べる一品料理です。

乾物のお豆は今が出来立てで豆が柔らかく
おいしいです。白いんげん豆だけ前日に
水に漬けて戻し、別の鍋で柔らかくなるまで
煮ておきます。

乾燥ポルチーニ茸はよい出汁がでるので
色々な料理にちょこっと使ったりもします。
使う３０分前くらいに戻してつけ汁の中で
一枚一枚キノコを洗い、汁を濾します。

スペルト小麦は普段食べている小麦の原種で
改良されていないため、消化によくて栄養も豊富。
結構好きな人も多く、よいものと認識されています。

煮る時は最初から水をザブザブと入れず、キノコの
戻し汁や別に煮た白いんげん豆の煮汁を中心にして、
水は足りなかったら入れる程度にします。
豆や小麦の地味深い味、食べ終わったら体が
ホカホカ温まります。

ウンブリアは昨日の日中は７度だったそうで、
秋をすっとばして冬になったとみんな驚いて
いました。オリーブの収穫も早まりそうです。

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先日八ヶ岳から丸鶏4羽が届いて
さばいて小分けにして冷凍しました。
ガラは首など贅沢に使って濃厚な
スープに。ラーメンや中華料理に使います。

モモ肉のふくらはぎ部分は筋が多くて、たまに
叩いてひき肉にします。皮は脂っこいので除き
ます。今日は野菜とスパイスで炒めてチーズと
一緒に包んで焼きました。

生地は粉と水とはちみつから育ててストック
している酵母に水と粉を加えます。すぐ使えて便利。

にんじんと玉ねぎは柔らかくなるまでじっくり
炒めます。玉ねぎ以外の野菜も柔らかく炒める
ことでうま味や甘味を引き出し、肉料理にも
とても重要な役割を果たします。砂糖を使わない
からよく加熱した野菜の甘味は大事で、
やわらか野菜は西洋の料理の基本です。

このチーズはちょっと失敗してひびが入り、
そこからカビが少し中にも入ってしまいましたが、
取り除けばまったく問題なし。料理にたっぷり
使えるのが、やはりうれしいです。

さっくりした生地にチーズがとろけてほっこり
おいしいです。ヨーロッパにはスナックを真面目に
作った原点の料理が溢れています。

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