buonitaliaのblog

2022年03月

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ミニトマトのコンフィのトルタサラータです！
本のレシピでもご好評のため、アレンジの
ご紹介です。

生地
タルト型（99ｘ247ｘ23）２つ分
薄力粉220ｇ、バター80ｇ、卵黄１個、
水大さじ４杯
パートブリゼの作り方を参照に。
中身：
全卵２個、牛乳大さじ１，パルミジャーノ６０ｇ、
オリーブオイル小さじ１，タイムの葉適宜
ミニトマトのコンフィ（ミニトマト８００ｇ分）
（＊コンフィは作って一晩置くと余分な水分が出る。
卵液と混ぜる時にその水分は除く）
卵とチーズ、タイムの葉をよく混ぜ、トマトも入れて
軽く和える。上に飾る分のトマトを少し残す。
空焼きして中身を入れ、飾りのトマトとタイムを
のせ１８０度のオーブンで３０分焼く。

甘いケーキも含め、バターを使った生地を作る時、
一般的な分量よりバター少な目で作っています。
私の周りのイタリア人はあっさりしたものが好きな人が
多く、生クリームやバターを控える人ばかりでした。
地域によって、またその人の食文化の背景が大きく
影響していると思います。オリーブオイルがベースに
あると、他の脂肪分がしつこく感じてしまう体質になる
実体験も。

あとサクサクを追求するとバターは多めになります。
「このレシピを売っているのみたいに完璧に作る」と
いう目標よりも自分の胃腸や肝臓の具合に重きを
おき、どんなケーキにしたいかで材料や分量を設定
できるようになると、油脂使いの名人に！そして粉もの
料理は、家で作るとどんなものでも代えがたいおいしさです。
家でご飯炊いたときと同じです。

生暖かい状態が食べ時。凝縮したミニトマトのフルーティな
味がジュワーッと広がって、存分に堪能できます。

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そら豆のポロです。

昔シエナにいた時、同じアパートに住んでいた
イランの女の子にご馳走してもらいました。その時に
バスマティライスのお香りとホワ～ッとふんわり炊けた
ポロが大好きになりました。

バスマティライスは常備していて、時々豆カレーと一緒に
食べたりして楽しんでいます。
ディルがあまりたくさん売っていなかったので、イタリアンパセリも
足しました。香草をたっぷり使って米の香りをさらに引き出します。
イタリアもディルの葉や根のウイキョウをよく食べます。野山に自生
していて香りも抜群ですが、イランの女の子は国からご両親に送って
もらった大事な乾燥ディルを使っていました。香りが違うのだそうです。

今日は米２カップ、さやから出して薄皮をむいたそら豆２００ｇ、
刻んだ香草大さじ４杯を用意しました。４人分くらいかな。
そら豆は豆に包丁で軽く切り込みを入れ、熱湯でさっとゆでて
薄皮をむきます。

米は軽く洗って水に３０分ほどつけ、塩を入れたお湯で５，６分
茹でてザルにあけます。鍋にオリーブオイルを大さじ３，４杯入れ、
全体の量の３分の１の米、そら豆２分の１、香草２分の１を入れ、
また３分の１の米を入れます。もう一度残りのそら豆と香草を
入れて残りの米を入れ、木べらの枝などで空洞をいくつか作り、
布を巻いた蓋をします。弱火で１時間近く蒸したら熱々のところに
ギーを大さじ１杯入れてやさしく混ぜたら出来上がり。

イランのふんわりそら豆ご飯、旬の季節にいかがでしょう。

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ウンブリアにも春が訪れています。写真はワンワンくんと
アガタちゃん。アガタちゃんは友人の犬で、セグージョイタリアーノ
（イタリアンハウンド）です。うちにも昔赤茶のがいました。
スリムでエレガントだけど全然言うことをきかなかったなあ・・・。
アガタちゃんはおりこうさんです。

ワンワンくんは迷い犬でシルヴィオが山を散歩中に
ついてきてそのまま家にいます。イングリッシュスプリンガー
スパニエル、運動量がすごいです。ウンブリアはジビエを
よく食べる州だからか、山を歩いていると猟犬をよくみかけます。
（２匹とも家犬です）

ワンワンの名前は前に書いたかもしれませんが、
犬の鳴き声をワンワンと言ったら大変
面白がられたのがきっかけです。雄鶏の鳴き声も
キッキリキーで私はそちらの方が面白いですね。

痛みの表現も日本語だと便利ですが、あちらでは
使えないのが歯がゆいです。シクシク、キリキリ、ズキズキなど
すばらしいなと思います。

なかなかイタリアに行けなくなってしまいましたが、今度の
夏には行けるといいです・・・。
先日はやっとポンペイ展に行ってきました。古代のイタリアを
満喫できてよかったです。オリーブの木があったので記念に
写真を撮りました。オリーブオイルは貿易にも食生活にも大事な
食材でした。あとモザイクのロブスターとタコの戦いというのがウケました。
４月３日までです。

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菜の花のパスタを作りました。少し前にお客様から
菜の花はパスタに使えますかと質問がありました。
菜の花のパスタ、定番ですヽ(^o^)丿

たっぷりの菜の花をやわらかく炒めてトロトロにします。
オリーブオイルと菜の花の味を再確認できます。

オイルとにんにく、唐辛子を炒め、菜の花を入れ、塩をして
弱火で３０分以上ゆっくり蒸らし炒めにします。茎が硬かったので
表面を少し取り除きました。ガジガジするととろけてくれないので
菜の花の状態をよく見ましょう。

パスタと和えて上にオリーブオイルをまわしかけたら出来上がり。
オリーブオイルは炒める時に菜の花のうま味や甘味を引き出し、
苦味を緩和させます。最後にかけるのはオリーブオイルの芳香を
味わうため。ひとつの調味料で二つの役割、面白いです。
食べているとオリーブオイルの芳香が鼻に抜けて心地よいです。

パスタは定番のオレッキエッティです。セモリナ粉に粉の半分量の
水を加えてこね、１時間ほどラップして寝かせます。
細めの棒状に伸ばしたら、食事用ナイフで１センチくらいに切って
生地をナイフでまな板にこすりつけるように手前に動かします。
くるりと裏返して出来上がり。ナイフを使うとうまい具合に表面が
ガサガサしてくれます。ソースによく絡みます。

半乾きくらいがおいしいので、麻の布をかぶせて風通しの良いところに
しばらく置きます。（市販のスパゲッティやペンネなどでもOKです）
菜の花たっぷりのおうちパスタを堪能できます！

今日は年配の女性がわざわざ遠くからおいしい生活の本を持って
ご来店。今３回目を読み始めたそうで、枕元においているそうです。
胸がいっぱいのうれしさです。

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おととしの夏に作った豆板醤です。良い具合に熟成が進んで
重宝しています。蓋を開けると大変良い香り。
乾燥そら豆を戻して発酵させ、生の唐辛子を混ぜてなるべく
本場の作り方に近づけました。が、菜種油の代わりに２年経った
オリーブオイルを上にたっぷり入れてカビが生えないようにしています。

そら豆（地中海、西南アジアが原産）も唐辛子もオリーブオイルとよく合うし、
うちはオリーブオイル屋だし、まあいいやと思ったら案の定まったく違和感なし。
搾って２年経って味が落ち着いたオリーブオイルもまた良いものです。
開けたらすぐ使い切るという考えはある特定の使い方に限っている
のが分かります。

アジアの料理は、豆を発酵させた調味料を組み合わせて味を
作ります。そら豆も他の豆もヨーロッパはあんなにたくさん食べるのに、
発酵させないのはやっぱり気候ですかね。
（高野秀行さんの「まぼろしのアフリカ納豆を追え（新潮社）」という
本がとても面白かったです）
最近はしょうゆを菜食主義者のヨーロッパの人が調味料として
使っているのをよく見かけます。豆のうま味は強い味方なのでしょう。

オリーブオイルを使ったイタリア料理には調味料のさしすせそが
なくってですね、「し」と時々「す」があるくらいです。うま味はよく加熱した
野菜や肉から作り出し、チーズや干し肉も利用するけど入ってない
ものもたくさん。「味付けの妙」の考え方は料理にあまり影響しません。
西洋の料理が日本に入ってきたら、日本人は油を使って三種の神器のケチャップ、
マヨネーズ、ウスターソースを使えば洋風になると思ったのだろうなと思います。

ちなみに私はナポリタンは大好きです。シルヴィオはとんでもないと言って
いたけれど、日本で食べたら得意の片言日本語で「ワルクナーイ」と
食べていました。１０歳までイタリア食育ちで和食大好きの息子は、
今も受け付けません。パスタを炒める手法も不思議なのかも（笑）

写真は前回の酸っぱい白菜と漬け汁、ゆで豚の煮汁を使った
スープです。味付けは豆板醤だけ。入れると味噌みたいに
味がはっきり出てびっくりします。酢や塩漬けの漬物とはまた違った
やわらかい酸味、モリモリ食べて体の芯からあったまります。
発酵食は白いご飯にピッタリ。食は元気の源なり！

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