buonitaliaのblog

2023年03月

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年末年始にウンブリアに滞在した時、友人に
日本人は白米が主食で糖尿病の人には大変だね、
と言われました。家族に糖尿病の人がいる方です。

とても驚いて、とっさに玄米も食べるよと言いました。
イタリア人の知人で糖尿病の人が何人かいたけれど、
皆どうしてたっけ。雑穀類の料理は豊富だけれど、
実はパスタもGI値が低く、蕎麦の次に血糖値が上がり
にくいです。

ここでいうパスタはデュラムセモリナ粉が原料で、卵と
小麦粉のパスタは省きます。
私は当然白米大好きですが、最近は年齢のせいかどうか、
食後なんとなく辛いです。(野菜から食べたり色々試しました)

オリーブオイルと野菜たっぷりのパスタは食後も調子よく、
お通じもよいです。一方私の母は昔あんなにパスタが
好きだったのに、ある時から消化できなくなり、白米が一番だ
そうです。知人の30代女性はお餅を食べる時は一度に
10個は食べるそうで、二人とも体質にあっているのか、
とてもスレンダーでうらやましいかぎり。
糖質と油、両方に強い人は太りにくいとききました。

とここまで書いたら糖尿病のお客様がいらっしゃいました。
先日ご来店しておいしいオリーブオイルを使ってみたいとのことで、
使った翌日から食後血糖値が30低くなったと大喜び。うれしくなります。

野菜のパスタは野菜がたくさん入っていること、デュラムセモリナ粉で
あること、オリーブオイルで炭水化物がコーティングされていることで
血糖値対策にはとてもよいと思います。イタリア在住中色んな野菜で
毎日15年続けて自分には合っていました。

今日はズッキーニです。1人分:ズッキーニ1本、レモンの皮少々、タイム少々、
オリーブオイル大さじ3,塩少々、パスタ80g、パルミジャーノ20gです。
ズッキーニは蓋をせずに中火でジワジワ水分を飛ばします。時々混ぜて
焦げないようにすると、香ばしさが出ます。ゆで汁もお玉1杯くらい入れます。
ズッキーニがジューシーで、レモンの香りがとても爽やかなパスタです!

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今日はじゃがいものパスタです。

意外と体が冷えていたのに気づきました。
胃腸の弱った時によいご飯です。

ダブル炭水化物と敬遠することなかれ。
映えないけど侮ることなかれ。
おいしいんですこれが。

今日はパスタ80g、じゃがいも2個、タイム、オリーブオイル、
にんにく、パルミジャーノです。
じゃがいもはメークインタイプの粉っぽくないのがよいです。

にんにく(エシャロットなどでも)を弱火で炒め、タイムも
入れます。香りが出たら、小さめに切ったじゃがいもを入れ、
オリーブオイルが混ざったら、お湯を入れて蓋をして弱火で
炒めます。
同時にパスタを茹ではじめ、しばらくしたらパスタのゆで汁を
じゃがいもに時々足します。ニンニクもタイムもこの時に
取り除きます。パスタを茹で時間の5分ほど前にジャガイモに
投入し、また時々ゆで汁を足しながらジワジワ煮詰めます。

最後に好みでパルミジャーノを入れて混ぜて出来上がり。
じゃがいものでんぷんとパスタのでんぷんが混じりあって
とろ~りクリーミー。パルミジャーノなくてもおいしいです。
オリーブオイルは多め。スパゲッティを折って使うのもあり。
あとフジッリや貝殻型のも合うと思います。

温まってホッとします。じゃがいもってなんておいしいんだろうと
やさしい気持ちになります。

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ヘーゼルナッツが入ったチョコクッキーです。

ヘーゼルナッツをペースト状にして生地に加えます。
ミルでガーッと油分がでるまで粉砕すると、香ばしい
良い香りがしてきます。

バター60gにふるった粉糖100gとペースト100gを混ぜ、
よく練ったらまるでピーナッツバターのよう。
パンに塗ったらおいしいかしら。

150gの粉もふるってザクザク混ぜたら卵白20gを入れ、また
ザクザクまぜて丸め、3mmの厚さにのばします。
丸く型を抜いて冷凍庫で2時間ほど冷やして160℃の
オーブンで10分ほど焼きます。
これだけでもおいしいのですが、今日はプレゼント用に
溶かしたチョコをはさんでいます。

たまに落ち着いてお菓子作りするとリラックスに
なります。ちょっとしたお茶請けに!

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時々イタリアで料理を習うなら、家庭料理を一般家庭で
教えてもらった方がよいですか、と聞かれます。
難しい質問です。

レストランや料理学校で習うのはもちろんとても勉強になると
思います。それとは別に、イタリア人はマンマの家庭料理が
大好きです。暮らしの中で生まれる料理には、人々の
思いがたくさん詰まっています。

全然直接的なアドバイスにはならないのですが、この映画は
20年前にシルヴィオに絶対見た方がよいと勧めらました。
それから料理するときもイタリアのことを考えるときもふと思い出す
映画です。日本タイトルは「木靴の樹」(エルマンノ オルミ監督作)。

祈るしか術のない農家の人々の厳しい生活、宗教、大地主、
色んな要素が暮らしていたウンブリアの村や都会の友人たちと
つながってきます。*屠殺の場面があります。

この人の料理を知りたい、と思う人が何人もいました。そばにいて
一緒に料理しておしゃべりして、食べて片づけて、畑に行ったり
家畜の世話をしたり、お買い物に一緒に行ってテーブルクロスを
選んでもらったり。
イタリアに限らず、フランスをはじめとするヨーロッパ各国、アメリカや
南米、その人たちの親戚や友人、様々な人と接して、食はその人
そのものだなと実感します。
歴史や宗教、修道院の食なども面白いと思います。

料理教室のお問い合わせがよくあり、またやろうかなと思いつつ、
店の仕事との両立が難しくて迷っております。もし再開できたら
よろしくでございます!

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casunziei(カズンツィエイ)。チロル地方のラヴィオリです。
今度の冬季オリンピックのあたりかな。ああまた行きたい。
中はビーツとじゃがいも(3:1くらい)、パルミジャーノが
入っています。
Casareccio(カサレッチョ、ホームメイドの意)、 caseus(カゼウス、
ラテン語のチーズの意)が変化した名前など諸説あります。

ビーツとじゃがいもは茹でてピューレ状にし、パルミジャーノたっぷり、
塩ひとつまみを入れて混ぜます。水分が多い場合パン粉を入れ
ますが、できるだけ水気を搾ってパン粉は入れないようにしたい
ところです。檀さんのビーツは水でベシャベシャにならず濃い!

自分にしては珍しく搾り袋を使いました。やっぱりきれいにできます。
コップなどで生地を丸く切って具をのせたら半月型に閉じて完成。
茹でる前は和菓子みたい。かぼちゃ、葉物とリコッタなど季節によって
中身は色々で、家庭によって作り方も様々です。

フライパンにバターとセージ(今回はタイム)を入れて温め、茹でた
カズンツィエイを入れます。ポピーシードとパルミジャーノも入れ、
サッと和えたらできあがり。

かぼちゃよりあっさりした甘味と、なぜかフルーツのようなさわやかさ、
チーズの旨味と塩気、ポピーシードのプチプチした感じ、鮮やかな
赤い色、楽しくて幸せなおいしさです。

ビーツの葉っぱはビエータという甜菜の葉っぱによく似ていました。
ビエータはイタリア家庭に欠かせない野菜です。ビーツの葉も
オリーブオイルでジャガイモと一緒にクタクタに炒めました。
ずいぶん硬そうに見えた葉と茎は見事に柔らかくなり、うま味と
甘みが相まって、こりゃビエータより好きだなと思いました。
丹精込めて作った大事な野菜をほんとにありがとうございました。

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