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高加水のパンは風味がよく、食べた時の
味と消化の良さが魅力です。

よく作るパンはセモリナ粉と“00”を
半々、82%の加水率です。
セモリナ粉の味と充実感も気に入ってます。
風と光社さんの有機穀物酵母はイタリアの
酵母と味が似ていて親近感。


箸でざっくり混ぜながら4,5回にわけて
加水し、生地をまとめずに粉が水分を吸収
するのを30分待ちます。次に酵母を溶かした
液を入れ、優しく混ぜて生地をまとめます。

20分毎に生地を取り出し、布団をたたむ
ように三つ折りにし、丸めて生地を強化します。
(最初緩かったのがだんだんしっかりしてきます)
それを4回繰り返したら、2倍の大きさになるまで
発酵させます。


空気を抜いて丸め、布の上で2次発酵、
クープを入れて少し置きます。
オーブンの温度を変えながら、1時間半ほど
焼きます。薪のオーブンだと2時間焼くので
そのイメージです。長時間発酵やよく焼くことも
消化の良いパンにつながります。


数日経ってもおいしく食べられて、ここが
食パンやバゲットとの違いかしら。
パンは必然的にその国の食事に合うように
できていて、オリーブオイルやはちみつ、
ハムやチーズ、トマトなどをのせた
ブルスケッタにもピッタリです。