久しぶりにサルシッチャを作りました。豚肩ロース
１ｋｇを包丁で粗くたたいて、塩、胡椒、にんにくほんの
少しで味付けし、ワインで洗った腸に詰めます。
腸詰めは大変なので中身だけ作って料理に使うことが
多いです。今回は一念発起しました。腸詰めをトマト
ソースで煮込んで、そのソースでパスタを食べたいなと
数か月前から思ってついに決行です。
サルシッチャは日本人にはちょっと塩辛すぎるかも
しれません。このまま焼いて食べるよりは料理に使うと
うま味の宝庫で何をしてもおいしくなります。その際
料理には塩を足さないのでそんなに恐れることもないかと。
ピストルに最後に残ったのは、苦いタンポポの葉と
炒めました。オリーブオイルたっぷりで大変おいしいです。
サルシッチャもイタリア各地で味が違います。ウンブリアのは
肉の挽きが粗く、塩味も濃いです。ボローニャの方はもう少し
細かく挽いて塩味も若干薄め。いずれにしても保存食だから
塩味は濃いです。暑いところほど塩が濃くなるのはチーズも
一緒かも。
今までに食べた最強のしょっぱいサルシッチャはローマの
ポルタポルテーゼの市場だったかしら。ローマ料理はもともと
なんでもしょっぱいかもしれません。粗野なイタリアの味は
原点で懐かしく、やっぱり食べたくなります。
日本で料理教室の時に何度か質問があったのが、ドライの
スパイスを肉に入れてもいいですかというもの。
サルシッチャはシンプルに何も入れず、焼くときにローズマリー
など生の香草の新鮮な香りと爽やかさを楽しみます。
薄味のじゃがいもと一緒に食べるのなども定番です。
肉１ｋｇに対し、塩２．８ｇ、こしょう（好みでたっぷり）です。
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